Recette : les crackers poétiques aux graines au levain de Justine Lebas

Ingrédients :

Crackers aux graines (10 à 15 crackers) :
100g de levain écarté
15g de sel
100ml d’eau
100ml d’huile d’olive
300g de graines réhydratées (50 de lin, 40 d’avoine, 30 de tournesol, 30 de millet et 150ml d’eau)
300g de farine T80 bio

Emulsion à l’ail des ours (6 personnes) :
1 bottes d’ail des ours
1 càs de moutarde
1 càc de vinaigre
1 jaune d’oeuf
200ml d’huile neutre
Sel poivre

Etapes de préparation :

Pour les crackers aux graines au levain écarté :
Réhydratez les graines dans un bol en les mélangeant aux 150 ml d’eau.
Laissez reposer au moins 1 heure.
Préchauffez le four à 200 °C.
Dans un saladier, versez l’eau, l’huile, le sel, le levain écarté et les graines.
Mélangez à la main afin d’obtenir un liquide relativement homogène,
le levain doit être dilué. Ajoutez la farine afin d’obtenir une pâte qui
colle plus aux mains.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez cette pâte à 2 mm d’épaisseur.
Découpez des bandes de 1 cm de largeur. C’est le moment d’exprimer
votre créativité : tresses, nœuds ou formes de mains, à vous de jouer !
Enfournez 15 à 20 minutes. La pâte doit être dorée et pas trop humide.
Attention, les crackers durcissent après cuisson.

Note :
Si vous n’avez pas de levain, utilisez un mélange de 60 g de farine de blé T80 bio et 40 ml d’eau.
Le levain écarté : L’entretien d’un levain à la maison entraîne la production d’un surplus de levain appelé « écarté ». Sans utilité pour la panification, celui-ci se liquéfie et développe de l’acidité. Mais il ne faut pas le jeter, vous pouvez l’intégrer dans des recettes qui le valorisent.

Pour l’émulsion à l’ail des ours :
– Dans un saladier, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde et le vinaigre et montez le tout avec l’huile versée
en filet.
– Ajoutez l’ail des ours et sel et quelques tours de moulin à poivre.
– Dans un mixeur, placez votre premier mélange et ajoutez l’ail des ours afin d’obtenir une texture lisse et légèrement épaisse.