Recette : Prunes cuites en feuilles, amandes au levain

Recette de prunes cuites en feuilles, amandes au levain, crème montée à l’aspérule odorante & sirop de kombucha

Ingrédients (pour 5 personnes) :

Pour les prunes cuites en feuilles :
5 prunes
10 grandes feuilles de figuier, blette, érable, mauve…

Pour les amandes au levain :
50 g de levain chef
50 g de farine de blé T80 bio
50 ml d’eau
100 g d’amandes

Pour la crème montée à l’aspérule odorante :
300 ml de crème liquide
150 g de mascarpone
40 g de sucre
3 brins d’aspérule odorante

Pour le sirop de kombucha :
500 g de kombucha
200 g de sucre blond bio

Etapes de préparation :

Pour les prunes cuites en feuilles :

Nettoyez les feuilles et les prunes à l’eau vinaigrée. Réalisez un lit de feuilles sur votre plan de travail, avant d’ajouter les prunes entières. Rabattez les extrémités des feuilles sur les fruits afin de les recouvrir. Maintenez chaque papillote à l’aide d’une ficelle. Faites préchauffer votre four à 180 °C ou profitez de la chauffe de votre four, avant de cuire votre pain. Faites cuire les papillotes 20 à 30 minutes. Il ne reste qu’à éplucher les fruits et à les déguster.

Pour les amandes au levain :

Dans un bocal, mélangez votre levain chef avec la farine et l’eau à l’aide d’une cuillère. Une fois que vous obtenez une pâte homogène, ajoutez vos amandes afin de les enrober de levain. Laissez fermenter à température ambiante 2 heures avant de réserver au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, récupérez une par une les amandes recouvertes d’une fine couche de levain. Enfournez à 140 °C durant 30 minutes, les amandes doivent être croquantes en refroidissant. Vous pouvez les conserver plusieurs mois dans un bocal hermétique. Elles se dégustent en topping ou seules, pour votre plus grand plaisir.

Pour la crème montée à l’aspérule odorante :
La veille, dans une casserole, chauffez à frémissement la crème liquide avec l’aspérule odorante. Après l’ébullition, stoppez la cuisson et couvrez. Laissez infuser au moins 1 heure avant de filtrer. Placez la crème liquide filtrée au réfrigérateur au moins 2 heures, elle doit être bien froide. Dans une cuve préalablement refroidie au réfrigérateur, versez le sucre, la crème et le mascarpone. Montez le tout jusqu’à l’obtention d’une belle texture onctueuse.

Pour le sirop de kombucha :

Dans une casserole, faites chauffer le kombucha et le sucre jusqu’à frémissement. Continuez la cuisson à feu doux et sans couvercle. Quand le liquide prend une texture sirupeuse, stoppez la cuisson. Versez le sirop dans un bocal en verre. Une fois refroidi, vous pouvez le conserver 1 mois au frais.