Ingrédients :
200 g de blancs de calamar
10 g de jus de yuzu
20 g de miso blanc
15 g de saké
3 asperges vertes
60 g de dashi
Le rayu
15 g de gingembre
3 gousses d’ail
30 g de ciboule
20 g de piment takanotsume
10 g d’ichimi togarashi
12 graines de coriandre
2 étoiles de badiane
150 g d’huile de tournesol
150 g d’huile de sésame
20 g de sauce soja
Préparation : 24 h Cuisson : 10 min Difficulté : 4/5 Portions : 2-4 personnes
Préparation :
– Préparez le rayu. Hachez finement le gingembre, l’ail et la ciboule. Regroupez tous les ingrédients dans une casserole, portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 3 min. Laissez infuser pendant 24 h au réfrigé- rateur.
– Passez au chinois fin pour récupérer l’huile.
– Coupez finement les blancs de calamar en lamelles, placez-les dans un bol avec le jus de yuzu, le miso et le saké.
Faites mariner au réfrigérateur pendant 1 h.
– Pendant ce temps-là, dressez. Lavez les asperges, coupez-les en 2 puis passez- les à la mandoline. Retirez les blancs de calamar du réfrigérateur, ajoutez les asperges et le dashi. Mélangez et dressez dans un bol. Ajoutez quelques gouttes de rayu.
