C’est l’une de ces journées d’automne à Londres où la lumière décline vite et où les premiers frimas invitent à se retrouver autour de savoureux tea times. La cheffe Kim Kunn nous reçoit chez elle, dans l’appartement qu’elle partage avec son conjoint et leur jeune fils à Daltson, dans Hackney, le quartier créatif de l’Est londonien. Elle est en train de préparer un gâteau au chocolat à l’amande et à l’huile d’olive, un des desserts signature du café qu’elle a vendu il y a deux ans, Maison Bleue. Ce café ensoleillé au patronyme so frenchy et à la devanture bleue était une véritable institution, où les habitués du quartier aimaient à se retrouver pour un café après avoir déposé les enfants à l’école ou pour un petit déjeuner dégusté dehors au soleil. Après son café Maison d’Être, Maison Bleue était le second lieu ouvert par Kim dans ce quartier – autant dire qu’il a été difficile de s’en séparer. « Ce n’était plus compatible avec la vie de famille que je souhaitais – je ne voyais pas grandir notre fils et après dix ans, j’avais besoin de retrouver un nouveau souffle créatif, couplé à un désir très fort de retour aux sources. Je voulais pouvoir avoir à nouveau le temps de cuisiner et d’explorer ce qui fait la spécificité de ma cuisine – un mélange de plats traditionnels vietnamiens et de confort food britannique, réalisés avec des produits locaux et de saison. »
D’un coffee-shop à cheffe privée
Les plats inventés par Kim, désormais private chef et consultante, sont à l’image de la manière dont ils sont simplement présentés dans de la vaisselle chinée dépareillée – formant un tout cohérent et tenant par une subtile harmonie d’ensemble. Comme les différentes pièces d’un puzzle qui une fois assemblées font soudainement sens, Kim propose des plats aux influences multiples, mariant les saveurs des cuisines vietnamienne et française avec les nouveaux basiques de la cuisine britannique, associés librement dans un éclectisme typiquement londonien.
« Les Français pensent souvent qu’on mange horriblement mal au Royaume- Uni. Londres ne résume pas le pays, c’est sûr, mais on y mange extrêmement bien : la ville est un grand melting-pot culturel et les différentes influences culinaires poussent les chefs à la découverte et à tester des associations un peu différentes. Combiné à la mentalité des makers qui pousse à l’innovation et à l’expérimentation, cela fait de Londres une scène culinaire vibrante, en constant renouveau. Je ne souhaiterais pour rien au monde vivre ailleurs. »
London way of life
C’est cette énergie que l’on retrouve dans les créations de Kim. Née de parents vietnamiens ayant émigré en France, celle qui a grandi à Paris et est l’aînée d’une fratrie de trois est partie s’installer seule à Londres quand elle avait 22 ans pour travailler dans la publicité avant de vendre ses pâtisseries sur des marchés, puis d’ouvrir un premier café, suivi d’un deuxième. Elle partage désormais un studio près de London Fields avec d’autres makers et cheffes : « C’est une ambiance très féminine et chaleureuse. Je vais à vélo au studio le matin après avoir déposé notre fils à l’école. Je partage désormais mon temps entre ce studio, où je teste de nouvelles créations et où je prépare des dîners privés et les repas faits maison que je livre le mercredi, et notre appartement, où on reçoit beaucoup nos amis. J’aime cuisiner pour de grandes tablées, créer une ambiance chaleureuse et conviviale pour mes invités, autour de plats simples à partager. »
Magic moments
Ses dîners privés et repas livrés à domicile sont un vrai succès : « Ce sont souvent des anciens habitués, qui sont contents de se retrouver le temps d’une soirée avec un peu de l’ambiance des cafés. Je suis toujours émue de voir des fidèles me solliciter ; les soirées finissent généralement tard, parce qu’on prend le temps de renouer le contact une fois le repas terminé. » Et la suite des aventures pour elle ? « Je veux juste rendre les gens heureux le temps d’un repas. Parfois, la vie au café me manque, mais je suis vraiment heureuse de l’équilibre de vie que l’on a trouvé. Je crois que si j’aime autant être private chef, c’est parce que cela m’offre cette proximité et cette connexion avec les gens pour qui j’invente des repas : je les aide à créer les occasions spéciales qu’ils ont en tête, et bien souvent, je passe un moment magique avec eux. »
Kim continue à préparer ses plats signature en parlant de ses projets. Autour de la table en bois du salon, on se sent comme à la maison. Est-ce pour cela que le mot “maison” est accolé à chacun de ses projets ? « Après Maison d’Être et Maison Bleue, Maison Kim s’est imposé comme une évidence. Oui, je suppose que je cherche toujours à faire en sorte que tout le monde se sente comme à la maison, en famille, le temps d’un repas. » Pari réussi pour cette Londonienne d’adoption dont on a du mal à quitter la table, tant on s’y sent chez soi.
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HOME FOOD
Numéro 7 (octobre/novembre/décembre) – Joie de recevoir
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