Recettes : 4 façons de cuisiner la poire

Etapes de préparation :

Préparez la pâte. Versez la farine sur le plan de travail et formez un puits. Battez les œufs avec le sel et l’huile d’olive, puis versez-les au centre. Mélangez progressivement la farine aux œufs du bout des doigts, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Pétrissez quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple et non collante. Filmez et laissez reposer au frais au moins 1 h. Abaissez ensuite la pâte au laminoir, plusieurs fois, jusqu’à obtenir une feuille fine et régulière. Elle est prête à être détaillée et garnie. Préparez la farce. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux et
faites-y revenir l’oignon pendant 5 min. Ajoutez la sauge ciselée et prolongez la cuisson 1 min. Incorporez les châtaignes grossièrement émiettées et faites revenir 2 à 3 min.

Retirez du feu. Râpez ou hachez finement la poire et ajoutez-la à la préparation encore tiède. Laissez tiédir, puis incorporez la ricotta, le parmesan, le sel, le poivre et la muscade. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène mais légèrement rustique. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.

Pour le façonnage, découpez des disques (ou carrés) de pâte à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau. Déposez une noisette de farce au centre de la moitié des disques. Humidifiez légèrement les bords avec un peu d’eau, puis recouvrez avec les disques restants. Pressez doucement autour de la farce pour chasser l’air et bien sceller les bords. Disposez les raviolis sur un linge fariné pour éviter qu’ils ne collent. Répétez jusqu’à épuisement de la pâte et de la farce.

Pour la cuisson, portez à ébullition un grand volume d’eau salée. Plongez les raviolis par petites quantités pour éviter qu’ils ne se collent. Cuisez 3 à 4 min, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre. Égouttez délicatement à l’aide d’une écumoire.

Préparez les chips de sauge. Faites fondre le beurre à feu moyen. Laissez frire les feuilles de sauge 30 à 60 sec jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.

Préparez le beurre noisette. Dans la même poêle, faites fondre le reste du beurre (70 g) à feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une odeur de noisette. Hors du feu, ajoutez les châtaignes concassées, salez, poivrez, et si souhaité, équilibrez avec un trait de citron. Ajoutez les raviolis cuits et enrobez- les délicatement de beurre noisette. Servez aussitôt avec les chips de sauge, quelques tranches de poire dorées et des éclats de châtaigne. Terminez par du parmesan râpé.

Etapes de préparation :

Dans une petite casserole, versez l’eau et le sucre. Por- tez à feu moyen jusqu’à dissolution complète du sucre. Coupez les poires en tranches fines (2-3 mm d’épaisseur), à la mandoline si possible pour plus de ré- gularité. Plongez-les dans le sirop frémissant et laissez mijoter 15 min à feu doux. Éteignez le feu et laissez- les tremper encore 30 min, jusqu’à ce qu’elles commen- cent à devenir translucides. Étalez les tranches sur une plaque recouverte de papier cuisson. Saupoudrez-les de fleurs de thé pour parfumer
et décorer, puis badigeonnez légèrement de sirop pour les faire adhérer. Enfournez à 120 °C pendant 1 h. Retournez les tranches et poursuivez la cuisson à 100 °C pendant 1 h supplé- mentaire. Les poires seront relativement souples à la sor- tie du four. Si vous souhaitez des tranches plus craquantes, vous pouvez prolonger la cuisson de plusieurs heures, mais elles perdront un peu de leur transparence.
Laissez les poires refroidir complètement sur une grille avant de les ranger. Elles se conservent quelques jours dans une boîte hermétique.

Astuce de service
Pour une touche visuelle lors d’un apéritif ou d’un dîner, placez une tranche dans les verres à eau au moment du dressage : c’est très esthétique et l’eau s’aromatisera subtile- ment durant le repas.

Etapes de préparation :

Sur une tranche, disposez dans l’ordre la compotée d’échalotes (si l’option est retenue), le brie, les poires, le thym et le gruyère râpé puis recouvrez avec la deuxième tranche de pain. Faites chauffer une petite poêle à feu moyen-doux. Faites fondre une belle cuillère de beurre, puis déposez le sandwich dans la poêle.
Laissez cuire, sous cloche, 2à3minjusqu’àceque le dessous soit doré puis retournez délicatement. Poursuivez la cuisson 2 à 3 min supplémentaires, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et le pain bien doré. Si la poêle semble sèche au moment de retourner le sandwich, ajoutez le reste du beurre. Retirez le sandwich du feu et arrosez légèrement de miel avant de servir.
En option, si on a quelques minutes devant soi pour la compotée d’échalotes, faites revenir les échalotes hachées dans le beurre à feu doux avec le sucre. Laissez-les colorer légèrement, puis déglacez avec le vinaigre de cidre. Lais- sez réduire quelques minutes jusqu’à obtenir une compotée brillante. Déposez un peu de cette compotée sur les poires avant de refermer le sandwich pour une touche sucrée acid- ulée qui relève le fromage.

Etapes de préparation :

Préparez les poires pochées. Portez l’eau à ébullition, coupez le feu et faites-y infuser les sachets de thé Earl Grey pendant 6 à 8 min. Retirez les sachets, ajoutez le sucre, le jus de citron, la cannelle, les clous de girofle, le gingembre et la cardamome (si utilisée). Placez les poires pelées dans le liquide et laissez frémir 15 à 30 min, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore un peu fermes au cœur. Égouttez les poires, épongez-les légèrement avec un papier absorbant pour éviter qu’elles ne détrempent la pâte, et réservez 180 ml du jus de pochage.

Préparez le cake. Préchauffez le four à 175 °C (th. 6). Chemisez un moule à cake d’environ 23 × 12 cm ; ajoutez un papier sulfurisé pour faciliter le démou- lage. Dans un bol, mélangez la farine, la cannelle, le sel et le bicarbonate. Dans un autre grand bol, battez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une tex- ture homogène. Ajoutez le miel boisé et le gingembre râpé ; mélangez bien. Incorporez l’œuf, puis versez le jus de pochage. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajoutez le mélange sec en 2 ou 3 fois, en remuant juste as- sez pour incorporer la farine sans trop travailler la pâte. Versez la pâte dans le moule. Enfournez pendant 15 min, puis sortez le moule et plongez délicatement les poires pochées.

Remettez au four pour 45 min supplémentaires environ. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir sèche (évitez de piquer dans une poire).
Le temps de cuisson peut varier selon l’humidité des poires : certaines rendront un peu plus de jus, il suffit alors de prolonger la cuisson de quelques minutes et de vérifier à nouveau avec la lame.
Laissez tiédir avant de démouler.

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