1/ Salade de légumes et tartare de carottes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
CRÈME D’HERBES
20 cl de crème liquide à 35 % 12 g de vinaigre blanc
5 g d’ail
16 g de menthe
16 g de persil
12 g de ciboulette 12 g de coriandre 12 g d’estragon
8 g d’aneth
5 g de sel
1 feuille de gélatine
TARTARE DE CAROTTES
1 kg de carottes Carvi en poudre Graines de carvi Sel, poivre
Jus de citron
LÉGUMES
40 g de petits pois
40 g de haricots verts 40 g de courgette verte
DRESSAGE
40 g de copeaux de fenouil
40 g de copeaux de radis
20 g d’amandes
10 g de citron confit (recette page 164 du livre)
Fruits de saison
Salade d’herbes (menthe, coriandre, estragon, persil, aneth)
Pickles de carottes, oignons, champignons, chou-fleur
Huile d’olive
Sel, poivre
250 g de tartare de carottes
300 g de crème d’herbes
Ciboulette ciselée
CRÈME D’HERBES
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème à ébullition.
Etapes de préparation :
Mixer la crème, l’ail et les herbes. Ajouter le vinaigre et la gélatine réhydratée et essorée. Passer au chinois étamine. Réserver au frais.
TARTARE DE CAROTTES
Éplucher les carottes.
Centrifuger 800 g de carottes et faire réduire le jus jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Cuire les 200 g de carottes restantes dans une eau bouillante salée. Une fois cuites, les hacher au couteau comme un tartare.
Ajouter au tartare la réduction de carotte, la poudre et les graines de carvi, du sel, du poivre et du jus de citron.
LÉGUMES
Laver les légumes, équeuter les haricots, écosser les petits pois et tailler les
courgettes en conservant la peau. Les blanchir séparément pendant 2 à 3 minutes à ébullition pour qu’ils soient fondants. On peut les goûter pour vérifier la cuisson.
DRESSAGE
Déposer la crème d’herbes dans le fond du bol, puis ajouter la quenelle de tartare de carottes sur le dessus. Disposer les copeaux de fenouil assaisonnés à l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Disposer les copeaux de radis et tous les légumes autour du tartare.
Poser les pickles sur le dessus, puis le citron confit, les amandes et les fruits taillés, assaisonner avec l’huile d’olive, du sel et du poivre.
Finir avec la salade d’herbes et éventuellement des fleurs.
2/ Taboulé choux-fleur, curry
Ingrédients (pour 8 personnes) :
CRÈME AU CURRY
10 g de curry
100 g de crème liquide à 35 %
1 feuille de gélatine
Sel
TABOULÉ DE CHOU-FLEUR
200 g de chou-fleur
25 g de pickles d’oignons rouges
20 g de brunoise de citron frais
20 g de câpres
Jus de citron
10 g de persil haché
DRESSAGE
Fleurs de ciboulette
Pousses de persil
Chips de chou-fleur
Huile d’olive
Sel, poivre
Etapes de préparation :
CRÈME AU CURRY
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer la crème, ajouter le curry et bien mélanger. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée à la crème. Réserver au froid jusqu’à la prise de la gélatine (idéalement 1 nuit).
Une fois prise, mélanger la crème afin d’obtenir une texture lisse et rectifier l’assaisonnement.
TABOULÉ DE CHOU-FLEUR
Détailler les sommités de chou-fleur
puis les concasser au couteau jusqu’à obtenir une semoule.
Assaisonner cette semoule avec des pickles d’oignons, la brunoise de citron frais, les câpres concassées, le persil haché et du jus de citron. Réserver au frais.
DRESSAGE
Au fond de l’assiette, déposer la crème au curry et l’étaler légèrement.
Disposer par-dessus le taboulé assaisonné.
Décorer de fleurs de ciboulette, pousses de persil, chips de chou-fleur.
Terminer avec 1 pincée de fleur de sel, 1 tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.
3/ Carpaccio de cèpes
Ingrédients (pour 8 personnes) :
CARPACCIO
16 cèpes bien fermes
4 branches de persil plat
8 noisettes du Piémont
Huile de friture
Sel fin
VINAIGRETTE
8 cuillerées à soupe d’huile de cèpes
8 cuillerées à soupe d’huile de noisette
8 cuillerées à café de vinaigre de xérès
Sel, poivre
DRESSAGE
1 feuille de trévise
24 feuilles de bébé oxalis
CARPACCIO
Tailler finement les cèpes à la mandoline.
Prévoir 2 cèpes par personne.
Etapes de préparation :
Laver et essorer le persil plat. Faire frire les feuilles dans un bain d’huile à 180 °C pendant quelques secondes. Prévoir 3 feuilles de persil par personne. Les égoutter sur du papier absorbant. Saler. Écraser les noisettes pour obtenir des éclats.
VINAIGRETTE
Mélanger les huiles, le vinaigre, du sel et du poivre.
L’huile de cèpes peut être remplacée par de l’huile d’olive.
DRESSAGE
Disposer le carpaccio de cèpes en rosace sur une assiette. Ajouter la trévise préalablement lavée et ciselée sur le dessus. Déposer 3 chips de persil. Répartir les éclats de noisette. Disposer 3 feuilles de bébé oxalis. Verser la vinaigrette.
Extrait du livre 100 créations culinaires inspirées par la terre et le vivant, Jean Sulpice, éditions de La Martinière, avril 2026, 256 pages.
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