Sélection des meilleurs cafés de spécialité :
1/ Anbassa
Anbassa enchante les amateurs de beau et de bon. Niché dans un bâtiment Art déco des années trente, l’atelier- boutique pantinois déploie sous trois coupoles spectaculaires autant d’espaces dédiés à la torréfaction, à la dégustation et à la vente, illustrant toute l’expertise de Sylvain Chauvineau. Grand connaisseur de la région de Walaga, berceau éthiopien du café arabica, il met à l’honneur des cafés au corps prononcé, aux notes de cacao, d’épices et parfois même de fruits mûrs. Dans l’espace dégustation, des sacs de
café vert issu d’une quinzaine d’autres terroirs attendent d’être révélés par les torréfactions du jour (visibles à travers les vitres de l’atelier). Toutes sont pensées pour exacerber la typicité de chaque origine et sublimer la potion désirée. Derrière le comptoir, le barista orchestre un ballet de créations, transformant le visiteur en amateur éclairé. Méthodes douces (piston, Chemex, Hario V60, cold brew, etc.) ou espresso : ici, tout peut être goûté, testé, puis emporté pour prolonger l’expérience à la maison :
Anbassa
57 bis rue Hoche 93500 Pantin
anbassa.fr
@anbassa.cafes
2/ La Tisserie
Porté par l’obsession de révéler toute la richesse de la matière première, Gallien Jeanroy a fondé son atelier de torréfaction au cœur du très prisé Endoume. Le local est resté dans son jus : de l’ancienne poissonnerie devenue salon de coiffure subsistent un carrelage bleu ciel et quelques miroirs. Au milieu de ces vestiges, la machine à rôtir trône désormais, entourée de sacs de café vert tout droit venu du Pérou, du Rwanda ou de Colombie. Crack d’une humilité confondante, Gallien voit son art comme une science en devenir et affine
sans cesse ses recherches pour offrir de nouvelles expériences gustatives, faisant de son adresse l’escale caféinée incontournable des touristes avisés, des amateurs de moutures claires et acidulées et des gérants de coffee-shops de la cité soucieux de proposer de la qualité. Sur les étagères de la boutique, s’alignent fièrement des machines pour toutes les méthodes d’extraction, ainsi qu’une dizaine de préparations dont les couleurs des contenants traduisent les émotions que suscitent les gorgées. Il est aussi possible de tout déguster sur place.
La Tisserie
142 rue d’Endoume 13007 Marseille
tisserie.coffee
@tisserie_torrefaction
3/ Brûlerie Möka
L’adresse s’est imposée, dans le quartier du Camas, comme le repaire des amoureux du café authentique, et vibre d’une sincérité rare, portée par l’équipe passionnée qui veille sur chaque grain comme sur le lien qui se tisse dans le ballet des tasses. Le local a gardé l’âme de ces commerces de quartier où l’on se sent chez soi. Les étagères chargées de sachets colorés et de cafetières du monde entier, la Marzocco qui trône derrière le comptoir : tout invite à la découverte et à la convivialité. Aux manettes ? Iris Michalon et son
compagnon, qui sourcent le café vert auprès d’importateurs ou de coopératives ou de fermes mexicaines, honduriennes ou kényanes qui produisent selon différentes méthodes. Mais la torréfaction, opérée dans un second atelier boulevard Chave, demeure le cœur battant de la maison. Les habitués viennent savourer leur dose de caféine, les curieux s’initient à la caféiculture et les gourmands se laissent séduire par un wagashi, délicate pâtisserie japonaise confectionnée par Masami, amie du couple.
Brûlerie Möka
36 boulevard Eugène-Pierre 13005 Marseille
brulerie-moka.com
@bruleriemoka
4/ Tanat
Dans le paysage du café de spécialité, Tanat s’impose comme une référence incontournable récompensée à plusieurs reprises, tout comme son fondateur et torréfacteur Alexis Gagnaire. La maison vient d’ouvrir une troisième adresse, fidèle à sa philosophie : révéler l’essence du café. Le lieu séduit par son raffinement : bois de noyer et carrelage volcanique composent un décor épuré et chaleureux. Toutes les deux semaines, quatre cafés en espresso et quatre en filtre sont proposés à la dégustation, avec une attention particulière portée aux grands crus du Panama, sélectionnés pour leur rareté et la richesse de leur profil. Dans son atelier du 18e arrondissement, Tanat pratique une torréfaction dite « claire mais développée » – light roast pour les puristes –, visant l’équilibre subtil entre acidité et sucrosité. La dégustation, souvent orchestrée en cupping, devient un rituel. Le conseil d’Alexis : un Panama Geisha de la Hacienda Esmeralda, tasse d’une complexité unique aux notes de mandarine, pêche, jasmin, mangue et framboise, à savourer avec une eau peu minéralisée pour en révéler la finesse.
Tanat
46 rue Tiquetonne 75002 Paris
tanat.coffee
@tanat.coffee
5/ Sable
À quelques grains de sable de la plage de Kerloc’h, joyau sauvage de la presqu’île de Crozon, Antoine Massot torréfie une sélection pointue de grains venus d’autres bouts du monde. À l’aide de sa machine Giesen qui assure une parfaite maîtrise de la chaleur, il révèle leur intensité aromatique à travers les trois degrés de torréfaction, mais avec une préférence assumée et volontairement disruptive pour le dark roast. Il en résulte des cafés gourmands et réconfortants qui font l’unanimité en allant chercher une sucrosité adossée à de légères notes de chocolat noir. Antoine donne à voir une douzaine de références dont des blends proposés dans de jolis sachets rappelant la chromatique des falaises locales. Des ateliers de dégustation sont en préparation et l’adresse accueillera peut- être bientôt un micro-coffee-shop. À ne pas manquer : l’Assemblage Brouillard, qui valorise un combo équilibré de grains venus de la région de Mogiana au Brésil et de Zacapa au Guatemala, qu’on déguste en méthode douce ou en expresso.
Sable
ZA de Kéraudren 29570 Camaret-sur-Mer
sable.cafe
@cafes.sable
6/ Horizon Café
Pas de machine à torréfier ici, mais une vitrine raffinée qui valorise le meilleur de la scène cafetière française. Pas d’odeur envoûtante du grain en train de cuire, mais celle de l’infusion qui libère les arômes, le fameux blooming, où le café moulu gonfle et exhale ses premiers parfums. Les trois piliers du lieu : une sélection pointue d’une trentaine de cafés, une carte de méthodes douces et expressos renouvelée régulièrement, et des ateliers pour transmettre la culture café. À l’instar de cavistes, Adeline et Florian proposent diversité, découverte et excellence. Ces temps-ci, des micro- lots fermentés au koji ou à la pistache, ou le très rare Takashi Geisha de Bolivie. Ce soin dans la sélection fait du lieu un incontournable pour élargir son horizon gustatif. Au-delà de la dégustation, il mise sur la pédagogie et la convivialité via trois ateliers : latte art, méthodes douces pour être un as de la V60 et analyse sensorielle pour affiner son palais. Des événements comme des cuppings avec des torréfacteurs invités ou des résidences de chef viennent aussi rythmer la vie du café.
Horizon Café
38 rue Léon-Jamin 44000 Nantes
@horizoncafe.nantes
7/ Back in black coffee
KB Coffee Roasters, pionnier de la scène Third Wave à Paris, voit grand avec son second coffee-shop : BACK in BLACK by KB Coffee Co. Loin des codes minimalistes, l’adresse conjugue exigence artisanale, hospitalité généreuse et design affirmé. La torréfaction se donne en spectacle au cœur de l’espace et le comptoir invite à suivre chaque geste du grain à la tasse. Ce lieu résulte de quinze ans de sourcing éthique et sensoriel, forgé au fil des récoltes et des liens tissés avec les producteurs. Les échantillons affluent du monde entier, goûtés à l’aveugle, pour un choix dicté uniquement par la justesse des arômes. Les cafés sont torréfiés en profil plutôt clair, dans le respect du terroir et du travail du fermier, et conditionnés dans des doypacks à l’identité graphique explosive – clin d’œil à la singularité des profils aromatiques proposés. On emporte ou déguste sur place des tasses aux notes fruitées et complexes. Autre atout : une carte généreuse du matin au soir, avec un soin particulier apporté aux produits locaux et artisanaux.
Back in Black Coffee
25 rue Amelot 75011 Paris
kbcoffeeroasters.com
@backinblackcoffee
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HOME FOOD
Numéro 7 (octobre/novembre/décembre) – Joie de recevoir
7,90€
Disponible dans tous les kiosques en France et sur monmag.fr
