Bretzels farcis au chèvre frais & oignons nouveaux, mayonnaise au cumin
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la pâte à bretzels :
200 g de lait 1 c. à s. de miel
5 g de levure de boulanger déshydratée
300 g de farine 5 g de sel fin
50 g de beurre doux mou
80 g de bicarbonate de soude pour le pochage
1 œuf pour la dorure
5 g de cristaux de sel pour le topping
Pour la farce :
100 g de fromage de chèvre frais
1 botte d’oignons nouveaux (ou de la ciboulette)
Pour la mayonnaise :
1 jaune d’œuf (à température ambiante)
1 c. à s. de moutarde forte de Dijon
1 filet de vinaigre
1 c. à c. de cumin moulu
10 cl d’huile neutre (par ex. de pépins de raisin)
Sel, poivre
Etapes de préparation :
Préparez la pâte. Dans un bol, mélangez le lait tiède, le miel et la levure. Laissez activer 10 min jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez le mélange liquide, puis incorporez le beurre coupé en petits cubes. Pétrissez pendant 10 min jusqu’à obtenir une pâte souple, homogène et légèrement collante. Ajustez avec un peu de farine si nécessaire. Formez une boule, déposez dans un récipient huilé, couvrez et laissez pousser 2 h à température ambi- ante ou une nuit au réfrigérateur (faire lever la pâte lentement au frigo permet de développer les saveurs et de mieux digérer la pâte).
Préparez la farce. Mélangez le fromage de chèvre frais avec le vert des oignons nouveaux finement ciselés. Réservez. Pour le façonnage, dégazez la pâte, puis divisez en 2 ou 4 pâtons. Allongez chaque pâton en boudin de 30 à 40 cm. Aplatissez en rectangle, garnissez au centre avec la farce, puis refermez en soudant soigneusement.
Façonnez les bretzels. Formez un V,
repliez les extrémités, croisez-les, puis rabattez-les sur la base et pressez pour souder. Vous pouvez découper à l’aide d’un ciseau ou de petites mains aux extrémités des pâtons. Placez les bretzels sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Recouvrez d’un torchon pour 30 min.
Portez de l’eau à ébullition et ajoutez le bicarbonate progressivement (atten- tion, ça mousse). Pochez les bretzels 30 sec (15 sec par face). Égouttez à l’aide d’un écumoir, puis replacez-les sur la plaque de cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dorez les bretzels au jaune d’œuf puis ajoutez les cristaux de sel. Enfournez pour 20 à 25 min jusqu’à coloration dorée.
Préparez la mayonnaise au cumin. Mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre, le sel, le poivre et le cumin. Montez à l’huile en filet en fouettant jusqu’à obtention d’une texture ferme et homogène.
Servez les bretzels tièdes, accompagnés de la mayonnaise au cumin.
