Peux-tu nous raconter tes débuts en cuisine ?
Tout a commencé parce que j’étais assez difficile : je n’aimais pas les légumes trop cuits comme les carottes ou les brocolis, ni la viande rouge. Je me suis donc dit que si on ne faisait pas ce que je voulais manger, j’allais le faire moi-même. À 7 ans, je savais déjà préparer des pommes de terre et des œufs. Au collège, j’ai aussi eu des troubles du comportement alimentaire, et cuisiner m’a aidée à reprendre le contrôle sur ce que je mangeais, à apaiser mon rapport à la nourriture. Puis, vers 18 ans, mes parents partaient tous les week-ends et j’en profitais pour organiser de grands dîners à la maison avec des amis : on faisait des soirées bo bun, en préparant tout de A à Z, même les nems. À côté, je regardais beaucoup Top Chef, ce qui m’a donné envie de cuisiner des plats plus travaillés et originaux.
À l’époque, tu n’as pas choisi d’en faire ton métier ?
J’ai toujours été très créative, mais je voulais aussi être avocate depuis mes 9 ans. Convaincue que pour “réussir dans la vie”, il fallait faire de grandes études, j’ai obtenu plusieurs masters en droit ; mais je me suis rendue compte que ce métier ne me correspondait pas, et j’ai bifurqué vers le développement durable chez Veolia. En parallèle, je cuisinais de plus en plus avec un ami chef, qui m’a fait comprendre que je pouvais m’épanouir dans ce milieu. À partir de là, tout s’est enchaîné assez vite, souvent par hasard, alors que j’avais très peu d’expérience : j’ai commencé par des événements, puis j’ai intégré différentes cuisines, comme Gomi, Ventrus, le 19M avec Rodolphe Graffin ou encore la Villa Magnan à Biarritz. Je faisais aussi des extras pour continuer à me former, et à partir de 2022-2023, j’ai développé mes propres projets en tant que cheffe, entre événements, dîners privés et résidences. Je donne aussi parfois des cours de cuisine.
Comment décrirais-tu ta cuisine ?
Une cuisine très instinctive, guidée par la saisonnalité et le respect du produit. Ce n’est pas parce que je me suis reconvertie que j’ai oublié ma conscience environnementale. J’essaie d’utiliser les ingrédients dans leur entièreté et d’éviter le gaspillage, en transformant par exemple les épluchures ou les restes en bouillon. Quand je suis en résidence, je m’inspire de ce que la nature offre autour de moi. L’été dernier, en Auvergne, j’ai cuisiné du faisan (une première pour moi), avec des mûres que j’avais ramassées et transformées en sauce au vin. Si je suis en Corse, je vais cuisiner des figues, etc. Ma cuisine s’est affinée au fil du temps, mais depuis le début, elle reflète mes goûts et ce que j’aime manger. On y retrouve des contrastes entre le sucré et le salé, toujours une pointe d’acidité, des épices, du végétal et du floral. J’aime imaginer des associations comme un gaspacho de tomates avec des framboises et des fraises, ou un dessert au fenouil, pomme et vanille. J’accorde aussi beaucoup d’importance à la couleur et à l’esthétique, pour proposer des assiettes qui donnent envie et créer une vraie expérience.
Et ce goût pour les belles tables, d’où vient-il ?
Il s’est construit au fur et à mesure, d’abord grâce à mon expérience auprès de Rodolphe Graffin, avec qui j’ai énormément appris sur le dressage, puis à la Villa Magnan, au Pays basque, où j’ai été marquée par l’univers d’Anne Israël : son sens esthétique, l’abondance de vaisselle et la grande liberté créative qu’elle nous laissait. Mais ça remonte aussi à plus loin. Ma mère a toujours adoré recevoir, dresser de belles tables et chiner – elle a d’ailleurs aujourd’hui une brocante. Et enfant, je voyais ma grand-mère paternelle sortir la belle argenterie, les nappes impeccables, avec ce souci du détail, comme le citron toujours parfaitement placé au centre du poisson. À l’inverse, mon autre grand-mère avait une cuisine très instinctive, capable de tout faire avec presque rien.
Te souviens-tu d’un plat emblématique de ton enfance ?
Oui, les spätzle – des petites pâtes d’origine alsacienne – avec le poulet au vin jaune et aux morilles. C’est un plat très lié à mon histoire familiale. Pendant la guerre, mon grand-père, qui était juif, a dû se cacher dans le Jura avant de revenir en Alsace. Plus tard, ma mère a créé ce plat en mêlant, sûrement de façon inconsciente, deux recettes emblématiques de ces régions. C’est un plat d’hiver très réconfortant que mon frère et moi demandions toujours pour nos anniversaires – il est né en novembre, et moi en février.
Dans l’épisode que Dwich Yourself t’a consacré, tu évoques tes nombreux voyages et les goûts que tu y as découverts. Peux-tu nous en dire davantage ?
Mes parents nous ont emmenés, avec mon frère et ma sœur, aux quatre coins du monde, et ces voyages m’ont ouverte à une grande diversité de cuisines et de saveurs. J’y ai goûté des choses assez incroyables, comme du crocodile en Namibie, de la soupe de requin ou encore des insectes – même si je n’ai pas osé la soupe de blattes au Laos ! J’ai été marquée par la richesse des épices au Maroc, et l’un des endroits où j’ai le mieux mangé reste la Chine, notamment dans le Sichuan et le Yunnan.
Quels sont tes indispensables en cuisine ?
Les épices : elles donnent du goût à n’importe quel ingrédient un peu fade. J’adore aussi le combava – un agrume très parfumé – que j’utilise souvent en dessert ou avec des fruits de mer, par exemple dans des madeleines ou avec des coques. Ensuite, il y a la coriandre, qui est mon herbe préférée, même si elle est assez clivante. On l’aime ou on la déteste. Et enfin, le beurre : mes deux grands-mères étaient normandes, et cette région continue de m’influ- encer, que ce soit dans mon goût pour le beurre – que j’utilise plus que l’huile d’olive –, les fruits de mer ou le lien à la nature.
Aimes-tu toujours autant recevoir chez toi ?
J’ai beaucoup d’amis et j’adore être entourée, donc dès que je peux, j’organise des repas à la maison. Mes dîners ressemblent un peu aux soirées bo bun que j’organisais chez mes parents : tout le monde se rassemble, les gens qui ne se connaissent pas cuisinent ensemble, deviennent amis, puis on fait la fête. Pour moi, la cuisine est profondément liée à la convivialité, c’est un vrai moyen de créer du lien.
Je vais donc te poser ma question préférée : si tu devais organiser le dîner de tes rêves, qui inviterais-tu, dans quel(s) lieu(x), et que cuisinerais-tu ?
Ça serait un dîner en deux services. À 19 h 30, j’inviterais des person- nalités engagées et inspirantes, donc Gaël Faye, Meryl Streep, Gisèle Halimi, Amin Maalouf et Yasmina Khadra. Puis à 22 heures, place au cinéma, à la musique, à la danse et au rire avec Snoop Dogg, Pierre Ninet, Jérôme Commandeur, Kali Uchis, Bad Bunny, Prince, Denis Villeneuve et Jim Carrey. Le lieu : de grandes tables en pleine forêt pour que mes invités soient libres de se balader. Et pour les plats : profusion de champignons, de tressés de pommes de terre et des côtes de veau à la crème.
Enfin, peux-tu nous confier une adresse que tu adores ?
Le Comptoir japonais, au 3 rue Ternaux dans le 11e arrondissement (unique- ment ouvert le midi en semaine). Hiroko y prépare des bentos vraiment délicieux, et j’adore l’ambiance du lieu, on s’y sent comme à la maison (et pour cause, car on est littéralement chez elle). C’est mon restaurant préféré à Paris.
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