4 recettes esthétiques à base de fleurs en été, de l’entrée au dessert
1/Sorbet fleurs de sureaux
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour l’infusion de fleurs de sureau :
-500 ml d’eau
-8 à 10 ombelles de sureau fraîches
Pour le sorbet :
-150 g de sucre en poudre
-Le jus d’1 citron
-2 c. à s. de vodka (optionnel)
Pour le dressage :
-Fraises fraîches
-Quelques fleurs de sureau fraîches
Préparation:
Préparez l’infusion de fleurs de sureau. Portez l’eau à frémissement. Retirez du feu et plongez les ombelles. Couvrez et laissez infuser 30 min. Filtrez en pressant légèrement les ombelles. Préparez le sorbet. Versez l’infusion encore tiède sur le sucre. Mélangez jusqu’à dis solution complète. Ajoutez le jus de citron et la vodka si souhaité. Laissez refroidir complètement, puis placez au congélateur. Au bout de 2 h, mixez brièvement pour casser les cristaux. Remettez au congélateur. Répétez l’opération 2 à 3 fois sur 6 h. Sortez le sorbet 10 min avant de servir.
Pour le dressage:
Disposez 1 ou 2 boules de sorbet dans l’assiette ou le verre. Ajoutez les fraises coupées et quelques fleurs de sureau. Choisissez des ombelles bien ouvertes et très parfumées – c’est là que réside toute l’intensité du sorbet. La vodka, neutre en goût, assouplit la texture sans altérer le parfum floral. On peut aussi remplacer par 1 c. à s. de sirop de sureau du commerce pour ceux qui n’ont pas accès aux fleurs fraîches
2/Limonade à la rose
Ingrédients:
Pour le sirop de rose maison :
-250 ml d’eau
-500 ml de pétales de rose
-non traités (5 à 6 roses)
-250 g de sucre en poudre
-Le jus d’½ citron
Pour la limonade (pour 1 verre) :
-Glaçons
-20 ml de sirop de rose
-30 ml de jus de citron fraîchement pressé
-200 ml d’eau gazeuse
-Pétales de rose (pour décorer)
Préparez le sirop de rose.
Portez l’eau à ébullition et versez sur les pétales de rose. Couvrez et laissez infuser 30 min. Filtrez en pressant bien les pétales pour extraire toute l’infusion. Versez l’infusion dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Portez à ébullition forte jusqu’à atteindre 104 °C. Laissez refroidir avant de mettre en bouteille.
Préparez la limonade.
Remplissez un verre de glaçons. Versez le sirop de rose et le jus de citron. Mélangez doucement. Complétez avec l’eau gazeuse. Décorez de pétales de rose. Pour un sirop bien parfumé, choisissez des roses odorantes – roses anciennes ou roses de jardin non traitées. L’intensité du sirop dépend directement du parfum de la fleur. Le sirop se conserve une semaine au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Ajustez les quantités de sirop et de citron selon vos préférences – plus floral ou plus acidulé.
3/ Soupe froide aux fleurs d’ail
Ingrédients pour 4 personnes:
Pour la soupe :
-1 concombre
-100 g d’épinards frais
-150 g de petits pois frais ou surgelés décongelés
-1 petite poignée de feuilles de menthe fraîche
-1 gousse d’ail
-Le jus d’1 citron
-4 c. à s. d’huile d’olive
-Sel
Pour le dressage :
-Fleurs de Tulbaghia mauves ou blanches
-Un filet d’huile d’olive
-Fleur de sel
Pour la préparation:
Pelez et épépinez le concombre. Coupez en morceaux. Placez tous les ingrédients dans le mixeur. Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir.
Pour le dressage :
Versez la soupe froide dans des assiettes creuses. Déposez les fleurs sur la surface. Terminez par un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.
Explications:
Le Tulbaghia – ou ail d’Afrique du Sud – est une vivace qui fleurit de juin à octobre, en mauve ou en blanc selon la variété. Ses petites fleurs en étoile ont un goût d’ail doux et non piquant. Il se cultive facilement en pot ou en pleine terre et se trouve de plus en plus en jardinerie. Les fleurs de ciboulette, au goût proche de l’oignon, peuvent également faire l’affaire. La couleur verte de la soupe s’oxyde rapidement ; préparez-la le jour même et sortez-la du réfrigérateur au dernier moment
4/ Fleurs de courgette en tempura
Ingrédients pour 2 personnes (pour une entrée, 2 à 3 fleurs par personne)
Pour la farce :
250 g de ricotta
Un filet d’huile d’olive
Herbes fraîches ciselées (ciboulette, basilic, menthe)
Le zeste d’1 citron
Flocons de piment
Sel
Pour les fleurs :
6 à 8 fleurs de courgette
Un peu de fécule de maïs (pour saupoudrer)
Pour l’appareil à tempura :
1 jaune d’œuf
160 ml d’eau gazeuse très froide 70 g de farine
1 c. à s. de fécule de maïs
Pour la friture :
Huile neutre pour friture
Fleur de sel
Etapes de préparation :
Préparez la farce. Fouettez la ricotta avec l’huile d’olive, le sel, les herbes, le zeste de citron et les flocons de piment. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. Réservez.
Préparez les fleurs. Nettoyez-les délicatement et retirez le pistil intérieur. Garnissez chaque fleur d’une cuillerée de farce à la ricotta. Refermez en torsadant légèrement la base. Saupoudrez de fécule de maïs et secouez pour retirer l’excédent. Préparez l’appareil à tempura. Faites chauffer l’huile de friture à 175-180 °C. Battez le jaune d’œuf dans l’eau gazeuse bien froide. Ajoutez la farine et la fécule. Mélangez brièvement à la fourchette – la pâte doit rester grumeleuse.
Pour la friture, plongez chaque fleur dans la pâte à tempura. Faites frire immédiatement 2 à 3 min jusqu’à ce que la tempura soit dorée. Égouttez sur une grille. Ajoutez une pincée de fleur de sel. Servez sans attendre.
La pâte à tempura se prépare au dernier moment et ne se mélange jamais trop ; les grumeaux sont une bonne chose. Trop travailler la pâte activerait le gluten et lui ferait perdre sa légèreté. À la sortie de la friteuse, un filet de notre miel fumé au bois de chêne rehausse les fleurs sans les alourdir.
