Recette de millefeuille salé
Ingrédients pour 4-6 personnes
Pour 1 bocal de 200 ml de feuilles (ici, de tilleul) :
2 c. à s. de piment en poudre (ou autres épices)
2 c. à c. de gingembre frais râpé 3 gousses d’ail écrasées
2 c. à s. de nuoc mam
1 c. à s. de sauce soja 1 c. à s. de sucre
1 c. à s. d’oignons nouveaux émincés finement
1 petit légume-racine râpé
80-100 jeunes feuilles de tilleul
Pour le millefeuille :
120 g de beurre demi-sel + un peu pour le moule
1 branche de romarin
3 feuilles de laurier
1,2 kg de pommes de terre à chair tendre
1 petit bocal de kimchi de feuilles (ici, de tilleul)
Fleur de sel, poivre
Etapes de préparation :
Préparez le kimchi. Mélangez le piment, le gingembre, l’ail, le nuoc mam, la sauce soja, le sucre, l’oignon et le légume- racine pour obtenir l’assaisonnement. Déposez une dizaine de feuilles dans un bocal propre, ajoutez un peu d’assaisonnement, puis répétez l’opération en alternant feuilles et assaisonnement jusqu’à remplir le bocal. Tassez pour faire remonter les jus et complétez avec une saumure à 2 % si nécessaire. Fermez hermétiquement et laissez fermenter.
Préparez le millefeuille. Faites fondre le beurre dans une petite casserole avec le romarin et le laurier ; poivrez. Couvrez et laissez infuser. Pelez, lavez et séchez les pommes de terre, puis taillez-les en fines tranches d’1 mm à la mandoline (ou à défaut, avec un couteau bien aiguisé). Mettez-les dans un grand saladier, ajoutez les 3⁄4 du beurre fondu. Mélangez délicatement avec vos mains pour enrober de beurre toutes les tranches de pommes de terre.
Tapissez le fond d’un moule carré de 18 cm avec du papier cuisson. Alternez 2 couches de pommes de terre et 1 couche de feuilles lactofermentées jusqu’enhautdumoule.Terminezpar les pommes de terre et arrosez avec le reste du beurre fondu. Couvrez de papier cuisson, pressez fermement pour tasser, puis enfournez à 165 °C (th. 5/6) pendant 1 h 45. Vérifiez la cuisson à la pointe du couteau : elle doit s’enfoncer facilement. Replacez le papier, ajoutez un poids (des bocaux, par exemple) et laissez refroidir. Réservez au frais toute une nuit.
Le lendemain, démoulez le pavé de pommes de terre et détaillez-le en rectangles réguliers. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Disposez les parts de millefeuille sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour une dizaine de minutes afin de les réchauffer. Saupoudrez de fleur de sel à la sortie du four.
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