Rencontre avec la cheffe Nadia Sammut
Quelle a été votre première rencontre avec la pistache ? Était- elle crue ou cuisinée ?
Je suis née en Provence, dans une famille où l’on cuisine beaucoup, et pourtant la pistache n’était pas un produit du quotidien. Je l’ai d’abord rencontrée à travers la pâtisserie, comme beaucoup d’entre nous. Puis, en devenant cheffe, je l’ai redécouverte dans sa forme la plus pure : fraîche, torréfiée, parfois simplement cueillie. C’est à ce moment-là que j’ai compris qu’elle était bien plus qu’un fruit sec. Elle possède une identité végétale, presque florale, une douceur naturelle et une longueur en bouche remarquables.
À quel moment vous est venue l’idée de consacrer cet ouvrage à cette toute petite drupe ?
La pistache raconte une histoire beaucoup plus vaste qu’elle-même. Elle est à la croisée des civilisations méditerranéennes, des savoir-faire agricoles, de la gastronomie et aujourd’hui des enjeux liés au climat. Elle est discrète mais essentielle. J’avais envie de montrer qu’un ingrédient apparemment modeste pouvait ouvrir une infinité de perspectives culinaires, agricoles et culturelles. J’ai été immensément touchée par la naissance de la filière de la pistache ici, à quelques kilomètres de chez moi. Ma rencontre avec les Fiorito (Émilie et Fabien Fiorito sont exploitants agricoles à Ansouis, Vaucluse, et très engagés dans l’association Pistache en Provence, ndlr) a été exceptionnelle.
Olivier Baussan dit qu’elle «agace la gourmandise ». Est-il important pour vous de faire sortir la pistache de nos bols d’apéritif ?
Absolument. La pistache mérite d’être considérée comme un véritable ingrédient de cuisine, au même titre qu’une céréale, une légumineuse ou une épice. Elle possède une richesse aromatique exceptionnelle, une matière grasse noble, une texture qui évolue selon les préparations. Elle peut structurer un plat, apporter de la profondeur à un bouillon, devenir une pâte fermentée, une crème, un beurre, un lait, un condiment. C’est un produit de création autant que de gourmandise.
Comment avez-vous travaillé avec Olivier Baussan ?
Nos écritures sont différentes mais profondément complémentaires. Olivier raconte les paysages, les hommes, les arbres, les filières et la mémoire de la pistache. De mon côté, je prolonge ce récit en cuisine. Chaque recette est une manière de faire vivre cette histoire. Finalement, nous parlons du même sujet avec deux langages différents : lui celui du patrimoine, moi celui du goût.
Vous l’utilisez aussi bien dans vos plats salés que sucrés. Que vous apporte-t-elle ?
La pistache possède une incroyable polyvalence. En cuisine salée, elle apporte du relief, de la rondeur, parfois une légère amertume très élégante qui équilibre un légume ou un poisson. En pâtisserie, elle offre une richesse aromatique qui évite d’avoir recours à des parfums artificiels. Elle apporte également une sensation de gras très délicate, presque crémeuse, qui permet de construire des desserts plus légers tout en restant extrêmement gourmands.
Comment bien choisir une pistache ?
Je recherche avant tout son origine et sa fraîcheur. Une bonne pistache possède une couleur naturellement verte, jamais uniforme, une odeur fraîche, végétale et légèrement beurrée. Elle doit être vivante, expressive. Comme pour le vin ou l’huile d’olive, le terroir, la variété et les conditions de récolte font toute la différence.
La Provence rivalise-t-elle avec l’Iran ?
L’Iran possède une histoire millénaire et demeure une référence mondiale, mais la Provence détient également des terroirs extraordinaires et une véritable capacité à produire une pistache de très haute qualité. Je ne parlerais pas de rivalité ; je préfère parler d’identités. La Provence peut développer une signature propre, liée à son climat, à ses sols et à ses pratiques agricoles. C’est précisément cette diversité qui fait la richesse de la gastronomie.
Existe-t-il aujourd’hui une filière française suffisante ?
La filière est encore jeune mais elle connaît un formidable élan. De nombreux producteurs replantent des pistachiers avec une vision à long terme. Nous ne sommes pas encore en mesure de répondre à toute la demande, mais c’est justement une formidable opportunité. Soutenir cette filière, c’est soutenir une agriculture méditerranéenne résiliente, adaptée à notre territoire et créatrice de valeur.
Vous proposez un levain et un miso de pistache. Résiste-t-elle bien à la fermentation ?
La pistache est un support extraordinaire pour la fermentation. Ses protéines, ses sucres résiduels et ses matières grasses donnent naissance à des développements aromatiques d’une grande complexité. La fermentation révèle des notes beurrées, toastées, presque fromagères, tout en conservant son identité végétale. C’est un terrain de recherche passionnant qui ouvre de nouvelles perspectives à la gastronomie contemporaine.
Quelle est votre façon préférée de la déguster ?
J’aime la pistache lorsqu’elle est très simplement torréfiée quelques minutes, encore tiède. Elle exprime alors toute sa personnalité. Mais j’aime tout autant la transformer : en beurre, en levain, en glace, en miso ou en condiment. J’aime les ingrédients qui continuent d’évoluer et racontent une histoire.
Selon vous, quel aliment se marie le mieux avec la pistache ?
S’il ne fallait en choisir qu’un, je dirais le pois chiche. Tous deux appartiennent profondément au paysage méditerranéen. Ils partagent une douceur naturelle, une richesse nutritionnelle et une capacité exceptionnelle à être transformés. Ensemble, ils permettent de créer une cuisine végétale d’une très grande élégance, où la gourmandise naît de la simplicité du vivant. Plus largement, la pistache sublime également les agrumes, l’abricot, la pêche, les herbes fraîches, l’huile d’olive, les légumes d’été, les poissons délicats et les produits fermentés. C’est un ingrédient qui crée naturellement des liens entre les saveurs.
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