Artisanat : Dans les coulisses des chocolats de Pâques chez Alain Ducasse

Rue de la Roquette, dans le 11e, la boutique Alain Ducasse cache quelque chose derrière ses vitrines. Un atelier de fabrication et de torréfaction, visible depuis l’espace boutique, où le chocolat se fabrique sur place de bout en bout – de la fève brute à la tablette (ou l’oeuf de Pâques en cette saison). Fondée en 2013, la manufacture est l’une des rares maisons françaises à maîtriser toute la chaîne elle-même. La matière première, c’est l’obsession du départ de la maison. Une douzaine de provenances sélectionnées pour leur caractère : le Java indonésien fumé, le Madagascar acidulé, le Trinité poudré, le Vietnam végétal, ou les références d’exception comme le Venezuela Chuao et le Pérou Porcelana.

De la fève au chocolat, un travail méticuleux

Les fèves de cacao arrivent en sacs de toile de jute, brutes, séchées, telles qu’elles ont été récoltées. Ici commence un long travail de transformation. D’abord le tri pour retirer les éclats de bois, les impuretés, tout ce qui ne devrait pas être là. Puis la torréfaction, étape cruciale entre toutes. « C’est vraiment là que les arômes se développent », explique Quentin, chocolatier à la manufacture. Mais il n’existe pas de recette universelle : selon la région d’origine, la nature du sol, l’humidité résiduelle des fèves, la torréfaction s’ajuste. Plus forte, plus courte. Moins intense, plus longue. Une décision qui se prend à l’œil, au nez, à l’expérience. Une fois torréfiées, les fèves sont broyées en pâte, affinées, puis passées au conchage – un malaxage continu pendant une douzaine d’heures avec du sucre et du beurre de cacao. C’est de là que naît la couverture de chocolat, fluide, prête à être travaillée. Deux jours environ s’écoulent entre la réception des fèves et ce moment où le chocolat peut enfin entrer dans les mains du chocolatier.

Le perfectionnisme de la saison de Pâques

À Pâques, tout change dans l’organisation des ateliers de chocolat, comme ici à la manufacture Alain Ducasse. Les moules s’accumulent, ils prennent de la place, beaucoup de place sur les plans de travail. Les classiques tablettes de chocolat passent après. Quentin tempère son chocolat noir à 34 degrés – température idéale pour obtenir le maximum de brillant, le croquant recherché, et un démoulage fluide. « Si la couverture n’a pas été travaillée correctement, le chocolat devient blanc. C’est un peu ce qu’on voit à la maison quand les tablettes traînent dans un placard l’été. » Lors de la confection des chocolats de Pâques, la perfection est à son prime. La tolérance à l’erreur est quasi nulle. Une petite bulle en surface, une égratignure : « La pièce part au rebut, on recommence !»

La collection de Pâques, chez Alain Ducasse, commence à prendre forme lorsque les premières feuilles tombent, en automne. Pierre Tachon, directeur artistique de la manufacture depuis de nombreuses années, l’annonce : « On travaille à peu près 7 à 8 mois à l’avance, parfois même dix mois. Il y a énormément d’allers-retours entre la fabrication et nous, des mises au point de moules, des essais etc. Le chocolat est une matière vivante. » Cette année, la direction artistique a fait le choix d’un retour aux sources. L’idée : mettre à l’honneur la cabosse, fruit du cacaoyer et objet le plus emblématique de la manufacture. Les animaux de la collection (une poule, un lapin, un petit poussin) sont conçus comme des rencontres entre plusieurs cabosses, assemblées pour former des silhouettes reconnaissables. La pièce maîtresse s’appelle le Caboussin : un objet à mi-chemin entre la cabosse et l’œuf de poussin. « A Pâques, on sait pas si c’est la poule, le lapin ou l’œuf. Chez nous, c’est ni l’un ni l’autre, c’est la cabosse », sourit Pierre.