Ingrédients :
1 encornet de 300 g
Huile d’olive
La marinade de l’encornet
1 gousse d’ail
30 g de jus de citron
Le zeste d’½ citron
10 g d’huile d’olive
2 g de fleur de sel
La sauce ’nduja
75 g de ’nduja
80 g de beurre
1 g d’origan
1 feuille de laurier
10 g de jus de citron
Poivre du moulin
Etapes de réalisation :
Préparation : 2 h 30
Cuisson : 17 min
Enlevez les tentacules de l’encornet, videz-le et rincez-le.
Préparez la marinade. Dans un mixeur, mélangez tous les ingrédients. Versez sur l’encornet et réservez au frais pendant 2 heures.
Préparez la sauce ’nduja. Dans une poêle sur feu doux, faites doucement fondre la ’nduja avec le beurre, l’origan et le laurier. Après quelques minutes de cuisson, ajoutez le jus de citron. Poivrez et réservez au chaud.
Faites cuire l’encornet. Faites confire les tentacules de l’encornet à la poêle dans de l’huile d’olive pendant environ 15 min. Ajoutez le corps de l’encornet et poursuivez la cuisson 1 min de chaque côté.
Débarrassez sur une planche à découper, tranchez dans le sens de la largeur et déposez dans un plat. Arrosez avec la sauce ’nduja. Servez chaud.
Recette tirée du livre Fish produit par Sylvain Roucayrol – chef du restaurant marseillais Tuba Club – et Delaney Inamine – photographe.
