N’ayez pas peur, cette recette n’est pas aussi compliquée qu’elle n’y paraît. Elle peut même être simplifiée. Si vous n’avez pas le temps de faire votre praliné de graines, vous pouvez acheter une bonne pâte de noisettes complètes. Les éléments peuvent être préparés petit à petit, les jours précédents : le praliné peut être fait plusieurs jours à l’avance, la crème infusée la veille, le beurre noisette deux jours avant, etc. Les biscuits se tiendront mieux s’ils sont préparés la veille du montage. Vous pouvez également faire un gâteau plus petit, avec seulement deux étages. Dans ce cas, divisez les quantités d’ingrédients par deux.
Ingrédients (pour 15 à 20 personnes) :
Pour le biscuit :
8 œufs
500 ml de lait
800 g de farine
16 g de levure chimique
1 c. à c. de sel
500 g de beurre doux
400 g de sucre
Pour la ganache :
500 ml de crème liquide
250 g de chocolat noir 70 %
2 c. à s. de café d’orge (orzo)
Pour le praliné :
200 g de graines de tournesol
200 g de sucre
Fleur de sel
Pour la chantilly au mascarpone :
1 l de crème liquide
250 g de mascarpone
80 g de sucre
Pour le sirop de café d’orge :
500 ml d’eau
150 g de sucre
3 c. à s. d’orge
Pour un gâteau à 4 étages (environ 25 cm de haut) :
2 moules de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
2 moules de 10 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
Préparez les biscuits : commencez par réaliser un beurre noisette. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux, en fouettant de temps en temps, jusqu’à ce que celui-ci obtienne une couleur dorée. Débarrassez et laissez refroidir. Idéalement, préparez-le la veille afin qu’il ait le temps de bien durcir. Beurrez et chemisez les moules. Préchauffez le four à 180 °C.
Dans un saladier, tamisez la farine, puis mélangez-la avec la levure chimique et le sel. Dans le bol d’un robot, crémez le beurre noisette et le sucre avec le batteur plat, jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et ajoutez les jaunes un à un en continuant de battre. Ajoutez le mélange farine-levure-sel petit à petit, en alternant avec le lait. Mélangez. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige, puis incorporez-les délicatement. Répartissez la préparation entre les différents moules et enfournez environ 40 minutes. Laissez tiédir avant de démouler.
Préparez la ganache : la veille, faites infuser le café d’orge dans la crème, réservez au frais. Coupez le chocolat en morceaux et disposez-les dans un saladier. À feu moyen, faites chauffer la moitié de la crème infusée. Quand les premières bulles apparaissent, coupez le feu. Filtrez la crème, versez-la bien chaude sur le chocolat. Attendez quelques minutes, puis mélangez, jusqu’à ce que le chocolat soit bien amalgamé à la crème. Ajoutez le reste de crème froide et filtrée, mélangez. Filmez et réservez au frais au moins 1 heure. Une fois la ganache bien prise, fouettez-la au batteur électrique jusqu’à
obtention d’une texture mousseuse. Réservez dans une poche à douille.
Préparez le praliné de graines de tournesol : dans un four préchauffé à 160 °C, faites torréfier les graines sur une plaque pendant environ 10 minutes. Prévoyez une autre plaque recouverte d’un tapis de cuisson, elle vous servira à débarrasser votre préparation. Pendant ce temps, préparez un caramel à sec. Versez le sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen. Quand le sucre commence à fondre, baissez le feu et laissez cuire jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu et bien doré. Ne pas mélanger. Si vous voyez que le sucre fond de manière irrégulière, faites de petits mouvements circulaires avec la casserole afin de répartir la chaleur. Quand le caramel est prêt, incorporez les graines, mélangez. Saupoudrez d’une bonne pincée de fleur de sel. La préparation va former une plaque. Une fois celle-ci refroidie, cassez-la en morceaux et placez-la dans le bol d’un robot-coupe. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte ayant la texture d’une pâte à tartiner.
Préparez la crème chantilly au mascarpone :
dans le bol d’un batteur électrique, versez la crème liquide bien froide avec le mascarpone et fouettez. Quand la crème commence à bien monter, ajoutez le sucre en pluie et continuez de fouetter jusqu’à obtention d’une crème bien ferme. Transvasez la crème dans une poche à douille.
Préparez le sirop de café d’orge : dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Laissez frémir 5-10 minutes. Filtrez et laissez refroidir.
Montage :
coupez chaque biscuit en deux dans le sens de la largeur afin de créer deux couches par gâteau. Imbibez le biscuit de sirop d’orge, puis, avec la poche à douille, déposez de la crème chantilly sur tout le pourtour du gâteau. Garnissez l’intérieur du cercle formé par la crème avec la ganache montée, puis répartissez des points de praliné sur la ganache. Imbibez de sirop la deuxième partie du biscuit, refermez-le comme un sandwich. Continuez à monter de la même manière, étage après étage, puis terminez par le biscuit ayant le diamètre le plus petit. Recouvrez tout le gâteau d’une fine couche de chantilly, lissez avec une spatule et laissez prendre au frais au moins 15 minutes. Procédez ensuite au glaçage complet du gâteau en le recouvrant intégralement de chantilly au mascarpone. Effectuez les décors de votre choix en jouant avec la forme des douilles.
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