Recette : le pain marbré de Justine Lebas

Pain marbré Ingrédient (pour 1 pain) :
Pour rafraîchir le levain chef :
25 g de levain
90 g de farine
75 ml d’eau tiède

Pour la pâte nature :
250 g de farine de blé T80 bio
190 ml d’eau
4 g de sel
80 g de levain rafraîchi

Pour la pâte cacao :
40 g de cacao en poudre maigre
10 g de miel
250 g de farine de blé T80 bio
190 ml d’eau
4 g de sel
80 g de levain rafraîchi

Praliné de pain
Ingrédient (pour 1 pot) :
150 g d’amandes
70 g de pain au levain en fines tranches
20 g de miel
50 g d’huile de pépins de raisin bio

Pour le pain marbré :
Jour 1 :
– Rafraîchissez votre levain pour assurer une belle fermentation.
– Dans un bocal ou un bol, mélangez la farine, l’eau tiède et le levain.
– Laissez fermenter à température ambiante durant 4 heures, le levain doit doubler de volume.
– Placez-le au réfrigérateur pour pouvoir l’utiliser le lendemain.

Jour 2 :
Dans un saladier, mélangez à la main la farine et l’eau tiède de la pâte nature afin d’obtenir une pâte homogène.
– Procédez de même pour la pâte au cacao, en ajoutant le cacao et le miel à la farine.
– Recouvrez d’un torchon et laissez reposer 45 minutes.
– Ajoutez le sel, puis répartissez le levain entre les deux pâtes.
– Rabattez les coins de chaque pâte vers le centre pour incorporer le levain.
– Faites une dizaine de rabats.
– Recouvrez d’un torchon et laissez fermenter 2 heures. Les pâtes vont s’assouplir et développer quelques bulles.
– Farinez un banneton recouvert d’un linge en lin. Pour le façonnage, superposez les deux pâtes sur un plan de travail fariné. Repliez les coins du pâton vers le centre pour créer de la tension. Quand la pâte est plus résistante au toucher, disposez le pâton dans le banneton, la partie lisse en contact avec le linge fariné.
– C’est la dernière étape de fermentation, 40 minutes à température ambiante. Ensuite, réservez au réfrigérateur.

Jour 3 :
– Préchauffez le four à 240 °C avec la cocotte en fonte durant 40 minutes.
– Sortez votre pain du banneton. Disposez-le sur un morceau de papier cuisson et lamez la croûte de votre pain à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un couteau bien affûté.
– Placez directement le pâton dans la cocotte, refermez le couvercle. Faites cuire au four 35 minutes à 240 °C, puis 15 minutes sans couvercle.
– À la sortie du four, posez le pain sur une grille pour le laisser refroidir.

Pour le praliné de pain :
– Disposez les amandes et les fines tranches de pain sur une plaque chemisée d’une feuille de papier sulfurisé.
– Faites-les torréfier au four, pendant 15 minutes à 180 °C. Vous devez obtenir une belle couleur dorée : n’hésitez pas à ajouter 5 minutes de cuisson et à remuer souvent.
– Une fois le mélange refroidi, mixez le pain à part, pour obtenir une fine chapelure.
– Versez dans le bol d’un mixer les amandes, le miel et l’huile, sans la chapelure.
– Mixez petit à petit pour obtenir une pâte de praliné bien onctueuse.
– Ajoutez la chapelure avant de mixer encore 30 secondes. Le praliné se conserve dans un bocal bien propre, à température ambiante.