Recette : tarte aux pommes de Keda Black

Ingrédients (pour 6 personnes) :

2 kg de pommes, un mélange de variétés
Vanille
1 pâte feuilletée croustillante (du commerce ou 1⁄2 de celle de la recette du livre, p. 58)
Beurre
Sucre
Gelée de coings
1 trait de calvados (facultatif )
Crème fraîche

Etapes de préparation :

Préparez une compote avec les pommes les moins fermes et les plus acidulées. Pelez-les, enlevez le trognon, coupez-les en tranches assez fines et cuisez-les dans une cocotte avec la vanille (en gousse ou en extrait) avec un couvercle jusqu’à ce qu’elles soient bien fondues. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte en rectangle et posez-la sur une plaque tapissée d’une feuille de papier cuisson, beurrée et sucrée. Dessinez sur le pourtour une bordure d’1 centimètre avec le dos du couteau. Piquez le fond de part en part avec une fourchette. Enfournez 20 minutes. Étalez la compote. Pelez les autres pommes, coupez-les, enlevez le trognon et coupez-les en tranches bien fines. Rangez-les joliment sur la compote. Ajoutez des petites parcelles de beurre sur le dessus. Enfournez 30 minutes. Faites fondre la gelée de coings avec le calva et passez-la au pinceau sur la tarte. Laissez refroidir ; la gelée va prendre. Servez avec de la crème fraîche.

Si on n’a pas de gelée de coings, on met de la gelée de groseilles ; si on n’a pas de gelée de groseilles, on saupoudre un peu de sucre avant la cuisson.

La tarte aux pommes de compétition
La vraie classique maison, c’est celle-ci, découpée par ma mère autour de 1988 dans un magazine ; ça s’appelait La Normande de Malitourne, et on a dû faire évoluer la recette depuis. On fait précuire un fond de pâte (toujours la même, la croustillante) dans un moule pas trop grand et un peu profond. Les pommes, on les pèle, on les coupe en quartiers, on les fait cuire dans du
beurre clarifié jusqu’à les dorer un peu et on ajoute du sucre pour les caraméliser. On les dispose dans le fond de pâte, il faut une couche un peu épaisse, on passe au four 20 minutes avant de bien tasser. Là-dessus, on tartine une crème d’amandes faite avec 60 g de beurre mou, 50 g de sucre, 60 g d’amandes torréfiées et moulues au robot avec unpeudesucre,1c.às.decrèmeet un trait d’alcool (du rhum, du whisky, de l’absinthe…). On repasse au four environ 15 minutes jusqu’à ce que cette croûte soit bien dorée. C’est la tarte aux pommes qu’on apporte pour les goûters du dimanche.

La tarte fine
Elle fait toujours son effet. L’idéal ici, c’est d’utiliser une super pâte feuilletée du commerce (j’aime la marque de pâtes feuilletées François, qu’on peut commander en gros bloc de 3 kg, détailler et congeler) ; sinon, la pâte croustillante. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8). Étalez la pâte (350 g environ) le plus finement possible et découpez-la en 4 à 6 cercles avec un guide (une petite assiette retournée). Posez- les sur une plaque à four humidifiée. Tracez un cercle plus petit à l’intérieur du cercle avec l’envers d’un couteau, pour créer une bordure de 0,5 cm. Pelez et découpez 1 kg de pommes en tranches superfines et arrangez-les joliment sur les ronds de pâte. Faites fondre 40 g de beurre avec les graines d’1⁄2 gousse de vanille. Badigeonnez les pommes avec ce mélange et saupoudrez de sucre. Enfournez 10 à 15 minutes et mangez tiède ou chaud avec une boule de glace vanille (ou caramel).

Extrait de Le Goût du jour de Keda Black, photographies de Frédéric Lucano, direction photographique et stylisme : Sonia Lucano, éditions Hachette Cuisine, 336 pages, octobre 2024.