Recette : Soupe pho aux champignons shiitaké et raviolis de citrouille

Recette de la soupe pho de Kim Kunn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Pour le bouillon
1 oignon pelé et coupé en 2
1 morceau de gingembre pelé et coupé en 2 dans la longueur
10 étoiles d’anis
1 bâton de cannelle
1 c. à c. de graines de coriandre
1 c. à c. de graines de fenouil
2,5 litres d’eau
5 champignons shiitaké séchés
15 g de sucre
1 cube de bouillon de légumes
2 carottes et 1 navet pelés et coupés en gros morceaux
15 g de sel

Pour les raviolis
(à peu près 24 raviolis)
1 citrouille de taille moyenne
1 échalote émincée
1 gousse d’ail émincée
1 petit morceau de gingembre râpé
12 champignons shiitaké émincés
50 g de chou blanc
24 feuilles de pâte à won-ton (dans les épiceries asiatiques)
1 oignon rouge
Herbes fraîches, piment, citron vert Huile d’olive
Huile de sésame
Sel, poivre

Pour la garniture des bols
50 g de champignons shiitaké
75 g de nouilles de riz par personne
1 oignon émincé finement
1 petit piment émincé finement Herbes fraîches : basilic, basilic thaï, autres herbes fraîches asiatiques (dans les épiceries asiatiques)
Citron vert
Sel, poivre

Etapes de la préparation

Faites le bouillon de pho. Faites griller à sec l’oignon et le gingembre dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajoutez les épices (étoiles d’anis, cannelle, et les graines) dans la poêle et faites revenir pendant 1 minute.
Dans une grosse casserole à bouillon, ajoutez l’eau, les champignons séchés, le sucre et le bouillon cube, les légumes, ainsi que l’oignon et le gingembre grillés, les épices et le sel. Laissez mijoter pendant 1 heure, puis filtrez pour obtenir un bouillon clair.
Préparez les raviolis à la citrouille. Faites cuire la citrouille coupée en 2, arrosée d’huile d’olive, de sel et de poivre au four pendant 30 minutes à 180 °C (th. 6). Écrasez-la en purée ; si elle a trop d’eau, égouttez-la.
Faites revenir l’échalote dans de l’huile, ajoutez l’ail et le gingembre. Ajoutez les champignons émincés et le chou blanc émincé jusqu’à ce que le mélange soit bien cuit. Assaisonnez et ajoutez de l’huile de sésame.
Posez une feuille de won-ton sur le plan de travail. Déposez 1 c. à c. de farce au centre. Humidifiez les bords avec un peu d’eau et refermez en triangle, et ensuite repliez les 2 coins pour former un petit ravioli. Faites cuire 5 minutes dans de l’eau bouillante.
Préparez la garniture des bols. Faites revenir à la poêle le reste des champi- gnons shiitaké coupés en 2 dans l’huile pendant 5 minutes. Salez et poivrez à votre goût. Faites cuire les nouilles de riz selon les instructions du paquet. Égouttez et rincez à l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent. Émincez l’oignon.
Assemblez le pho. Dans chaque bol, placez une portion de nouilles. Ajoutez les shiitakés, l’oignon cru et les raviolis. Versez le bouillon bien chaud par- dessus. Garnissez de tranches de citron, de piment frais émincé et de feuilles d’herbes fraîches.