Recette : Concombre, melon et œufs de truite par Marie Pacotte

Etape de préparation :

Avec la cuillère à pomme parisienne, faites des billes de concombre et de melon jaune. Écossez les petits pois et blanchissez-les dans une eau bouillante bien salée afin de les rendre croquants.

Dans la centrifugeuse, mettez les parures de concombre et de melon, la botte de cresson et les bâtons de rhubarbe. Assaisonnez ce jus avec un peu de fleur de sel et un peu d’huile d’olive, puis placez-le au frais afin de le servir très froid.

Dans un cul-de-poule, assaisonnez avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel les billes de concombre, melon, petits pois et barba di frate. Ouvrez le citron caviar et dissociez-en les grains.

Dans le fond de l’assiette, mettez le mélange de concombre, melon et petits pois. Ajoutez le citron caviar, les œufs de truite, la barba di frate et les pétales de fleur. Versez le bouillon frais.