Ingrédients (pour 4 personnes) :
Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Pour la crème de feta
200 g de feta 100 g de crème fraîche épaisse de kéfir de lait (voir recette p. 19 du livre)
Un filet d’huile d’olive
Gochugaru ou paprika fumé
Sel et poivre noir
Pour les croquettes
600 g de pommes de terre, cuites et en purée
1 noisette de beurre
150 g de beurre
1 bonne poignée, ou plus selon vos goûts, de kimchi (voir recette p. 148 du livre) Coriandre
2 tiges d’oignon nouveau
1 gousse d’ail, finement hachée (ail au miel, p. 154 du livre)
Farine
1 œuf
Chapelure panko (ou chapelure classique)
Huile de friture
100 ml de chermoula (recette à retrouver p. 58 du livre)
Etapes de préparation :
Préparez la crème de feta. Dans un bol, émiettez la feta à l’aide d’une fourchette ou de vos mains. Ajoutez la crème fraîche. Mélangez et assaisonnez. Réservez au frais.
Préparez les croquettes. Ajoutez le beurre à la purée de pommes de terre, mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez le kimchi, la coriandre émincée et l’oignon nouveau ciselé.
Placez la farine dans une assiette creuse.
Battez l’œuf dans une autre assiette creuse, salez. Versez la chapelure panko dans une troisième assiette creuse. Roulez chaque boulette dans la farine, l’œuf puis la chapelure. Pour une panure plus épaisse, répétez l’opération. Réservez au frais 15 à 30 min.
Cuisez les croquettes. Faites frire les croquettes dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant et servez chaud avec la crème de feta et la chermoula.
Extrait de La Fermentation au quotidien, Malika Nguon, photographies de Jennifer Sath, éditions Ulmer, 192 pages, septembre 2025.
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