Il y a presque dix ans, Justine Pruvot a eu l’audace de quitter une carrière prometteuse dans les médias pour la cuisine. Parce qu’elle aimait manger, faire à manger, voyager et qu’elle rêvait d’un métier manuel que l’on puisse exercer partout. Après l’école Ferrandi, son parcours est ponctué d’expériences marquantes — notamment auprès des cheffes Manon Fleury, Alexia Duchêne ou Alcidia Vulbeau —, d’allers-retours entre Paris et Marseille, et de résidences culinaires à Arles ou en Belgique. Alors cheffe itinérante, Justine ancre sa cuisine dans le végétal, avec des assiettes qui se composent au gré des saisons et des récoltes. Une façon pour elle de valoriser le travail manuel des maraîcher·ère·s et de défendre ce principe du “faire ensemble”. Cette philosophie s’exprime également à travers son projet Touillet, une collection d’arts de la table où les objets sont co-créés avec des artisan·e·s, chaque pièce étant pensée pour accompagner les recettes. Et puis, dans un coin de sa tête, Justine avait l’idée d’une maison d’hôtes. « Accueillir les gens à la maison et avoir plein de petites attentions pour ses hôtes, cela vient de ma famille. Ma grand-mère paternelle Lucette — qui vivait en Picardie — avait une cuisine simple mais toujours de belles tables. Ma grand-mère du Sud m’a plutôt inspirée avec ses plats provençaux et la profusion de nourriture. »
Les prémices des Bas Bleus étaient déjà là, il a ensuite fallu un coup de pouce du destin et, toujours, de l’audace. En août 2025, Justine et son compagnon s’installent dans cette maison du quartier Montredon à Marseille. Si le décor n’était pas celui d’aujourd’hui, il y avait ce tête-à-tête hypnotique avec la Méditerranée et, déjà, les murs bleus de la terrasse. « On a organisé des dîners avec des amis, et tous devenaient dingues avec la vue. Je me suis dit : des maisons comme ça, avec un panorama comme celui-ci, c’est fait pour être partagé. Donc je ne vais pas faire une maison d’hôtes, mais une table d’hôtes et ce sera ici. J’ai beaucoup de chance, mon amoureux, c’est un épicurien, il adore manger et il a dit oui tout de suite… car tout de même c’est chez nous. »
Au-delà d’un lieu où partager un repas, Justine aspirait à créer une table d’un autre genre, un espace de rencontres, un peu comme les salons d’autrefois. « J’adore le XIXe siècle, Madame Bovary, et c’est en lisant Flaubert que j’ai découvert les “bas-bleus”. Cette expression, née en Angleterre, désignait les cercles de femmes intellectuelles qui se réunissaient pour échanger. Le bleu, l’évocation de ces femmes qui prenaient la parole… le nom était tout trouvé. Ce qui m’intéresse vraiment, ce sont les gens qui viennent manger chez moi, apprendre à les connaître, découvrir leur histoire ; c’est ça qui m’anime le plus. » Trois soirs par semaine, ou lors d’un déjeuner mensuel — avec baignade car il y a un accès direct à la mer—, 12 convives seulement se réunissent à la table Les Bas Bleus. Si certains hôtes se connaissent déjà — les réservations étant limitées à trois personnes maximum, hors privatisations —, la plupart se rencontrent le temps d’un repas orchestré comme un rituel, entre coucher de soleil, mer en perspective et cuisine de Justine Pruvot.
L’expérience débute en amont, lors de la réservation, où la cheffe pose des questions lui permettant de glisser quelques clins d’œil dans ses recettes et de composer le plan de table. Exemples : « ta madeleine de Proust culinaire ? », « le projet qui t’anime en ce moment ? », « qu’aurais-tu apporté à table si tu étais invité chez des amis ? », et bien sûr les éventuelles intolérances alimentaires… Puis, la soirée débute sur la terrasse avec cette vue qui se passe de mots — il faut y aller, donc ! — pour ensuite se poursuivre à l’intérieur, juste à côté de la cuisine ouverte de Justine. Une grande table dessinée par l’ébéniste Aurélien Palomino, les céramiques de Simoneloo, Clara Valdes ou Four, des verres d’Ulysse Sauvage ou bien une collection chinée de Murano, l’argenterie de la maman de Justine et les couteaux Omma Coutellerie : avec Les Bas Bleus, Justine Pruvot prolonge sa mise en lumière de talents, le mélange des gens et des genres qui lui tient tant à cœur. Gaspacho de tomate, melon, mûre.
Denti, carotte, aubergine, bouillon dashi. Courgette farcie au risotto, jus de légumes… Les menus en six temps de Justine sont le fruit de la terre, de la mer et de ses inspirations, entre terroir français et notes asiatiques. Toujours axés sur le végétal, ils laissent aussi une place aux protéines : le poisson pêché par un pêcheur installé à cinq minutes de chez elle, la viande de la ferme de Mayrinhac ou le gibier chassé par son père. « La semaine dernière, il y avait du mistral. Mon pêcheur n’a pas pu sortir en mer, donc je n’avais pas de poisson. J’ai cuisiné sans. C’est à moi de m’adapter, pas aux personnes avec qui je travaille. » Vers 23 heures, après le digestif — car Justine aime glisser quelques touches vintage comme le vermouth en apéritif ou les gougères en bouchées —, les convives se séparent mais Justine crée un groupe WhatsApp pour envoyer les photos de la soirée, partager les contacts des artisan·e·s, les bonnes adresses marseillaises ou, pourquoi pas, faire en sorte que les échanges continuent au-delà des Bas Bleus. Comme dans un restaurant mais aussi comme à la maison, Justine Pruvot invente ici un entre-deux sans entre-soi, une nouvelle vision de l’hospitalité « où l’on écoute autant que l’on goûte ».
3 recettes de Justine Pruvost
1/Denti poché à l’huile d’olive, haricots coco, tomates & jus de persil
Ingrédients (pour 4 personnes)
4 pavés de denti de 100 à 120 g chacun 250 ml d’huile d’olive (pour le pochage)
Pour la crème de riz
120 g de riz rond 2 c. à s. d’huile d’olive Sel
Pour les haricots coco
250 g de haricots coco écossés 1 oignon 1 clou de girofle 1 branche de thym 1 feuille de laurier Huile d’olive Sel
Pour les tomates
250 g de tomates anciennes ou tomates cerises Huile d’olive Sel
Pour le jus de persil
1 grosse botte de persil plat 6 c. à s. d’huile d’olive 5 cl d’eau Sel
Quelques feuilles de basilic thaï Fleur de sel
Préparation :
Cuisez le riz jusqu’à ce qu’il soit très fondant. Mixez-le avec un filet d’huile d’olive et un peu de sel jusqu’à obtenir une crème parfaitement lisse et soyeuse. Blanchissez les feuilles de persil quelques secondes dans une eau bouillante salée, puis plongez-les immédiatement dans une eau glacée afin de préserver leur couleur. Mixez-les avec un peu d’huile d’olive, un filet d’eau et une pincée de sel, puis filtrez pour obtenir un jus bien lisse.
Déposez les haricots coco dans une casserole d’eau froide avec un oignon piqué d’un clou de girofle, quelques herbes aromatiques et un filet d’huile d’olive. Cuisez-les doucement jusqu’à ce qu’ils soient fondants tout en conservant leur tenue.
Coupez les tomates en deux, assaisonnez-les d’huile d’olive et de sel, puis rôtissez-les au four à 200 °C pendant environ 7 minutes. Conservez également quelques tomates crues pour apporter de la fraîcheur. Pochez délicatement le denti dans une huile d’olive maintenue autour de 55 à 60 °C, jusqu’à ce que sa chair soit juste nacrée.
Pour le dressage, déposez une cuillère généreuse de crème de riz au fond de l’assiette. Ajoutez les haricots coco, les tomates rôties et les tomates crues, puis posez le denti. Nappez d’un filet de jus de persil, terminez avec quelques feuilles de basilic thaï et un filet d’huile d’olive.
2/ Palets végétaux aux fruits & légumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le palet
1 courgette 1⁄2 concombre 1⁄4 melon bien mûr 1⁄4 petite pastèque
Pour le praliné de graines de courge
120 g de graines de courge 2 c. à s. d’huile de pépins de raisin Fleur de sel
Pour le coulis de fraises
250 g de fraises 2 c. à s. d’eau 20 g de sucre Huile d’olive, vinaigre (de riz ou de cidre) et fleur de sel pour l’assaisonnement
Préparation :
Préparez le coulis de fraises en coupant les fraises en deux. Faites-les compoter avec un peu d’eau et une touche de sucre jusqu’à obtenir une texture sirupeuse, puis mixez finement.
Pour le praliné, torréfiez les graines de courge au four à 170 °C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Mixez-les plusieurs minutes : elles vont progres- sivement libérer leur huile et former une pâte. Ajoutez un filet d’huile de pépins de raisin pour assouplir la texture, puis salez légèrement.
Taillez la courgette, le concombre, le melon et la pastèque en tranches d’1 cm d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des disques de même diamètre.
Assaisonnez chaque ingrédient séparément avec un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de vinaigre et une pincée de sel afin de préserver l’identité de chacun.
Montez le palet en alternant les différentes couches de légumes et de fruits. Entre chaque étage, déposez une fine couche de praliné de graines de courge.
Terminez avec le disque de pastèque, préalablement trempé dans le coulis de fraises, puis servez immédiatement.
3/ Flan à la verveine crème infusée à la tagète, gelée d’abricots & fleur de pensée
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour le flan
25 cl de lait entier 4 jaunes d’œufs
40 g de sucre
Pour la crème à la tagète
20 cl de crème liquide entière Une dizaine de fleurs de tagète
Pour la gelée d’abricots
250 g d’abricots mûrs
20 g de sucre
2 g de gélatine (ou 1 feuille) Quelques fleurs de pensée pour le dressage
Préparation :
Faites infuser la verveine dans le lait et la crème avant de réaliser l’appareil à flan. Cuisez le flan 30 min au four vapeur jusqu’à obtenir une texture très fondante.
Faites infuser la crème de finition avec les fleurs de tagète, puis filtrez-la soigneusement avant de la monter légèrement.
Préparez une gelée d’abricots à partir d’un jus ou d’une purée d’abricots, puis laissez-la prendre au réfrigérateur.
Au moment du dressage, déposez le flan dans une assiette creuse. Ajoutez la crème infusée à la tagète, quelques morceaux de gelée d’abricots et terminez avec une fleur de pensée.
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