3 adresses à découvrir !
Ce n’est plus un secret, les bistrots ne cessent de fleurir dans les rues de la capitale, rivalisant d’idées parfois loufoques pour tenter de se démarquer. Pourtant, certains irréductibles résistent à cette nouvelle vague et font le choix de préserver l’âme du bistrot traditionnel. Celle d’un lieu où l’on se retrouve entre amis, dans une ambiance franchouillarde, pour refaire le monde autour d’un verre de vin et partager une cuisine sans prétention. Car au sein de ces adresses, la générosité que l’on retrouve dans les assiettes se reflète aussi dans l’âme de celles et ceux qui les font vivre. Des plats réconfortants, des produits bien choisis, une cuisine qui ne cherche pas à en faire trop. Ici, l’essentiel est ailleurs. Dans le goût, le partage et cette envie, tout simplement, de faire plaisir.
1/ Le Cornichon, un troquet dans l’air du temps
Longtemps associé à une culture populaire délaissée par les « bobos », le bar-PMU a peu à peu été éclipsé par les caves à manger et autres adresses branchées. Jusqu’à ce qu’un photographe, Guillaume Blot, s’intéresse à ces lieux et contribue à poser un nouveau regard sur ces endroits. Le Cornichon s’inscrit dans cette mouvance. Installé dans un ancien bar à tapas du 11e arrondissement, le bistrot est né de la volonté de Paul Henri et Bertrand Chauveau de recréer l’atmosphère d’un véritable troquet, avec l’aide du studio Claves Architecture. Un décor reconnaissable à sa frise rouge aux motifs « fumée » et à ses banquettes en velours vert. « L’objectif était simplement de vendre du bon vin et de proposer la même cuisine que celle que l’on pouvait retrouver dans ces rades, tout en gardant un œil sur ce qui se fait aujourd’hui. L’idée, c’était que ça ne fasse pas faux ou “Walt Disney”, comme je le dis parfois », poursuit Bertrand Chauveau, chef cuisinier et copropriétaire du Cornichon.
Ici, pas de carte, mais un semainier, à l’image des formules proposées autrefois dans les bistrots de quartier. Une entrée, un plat, un dessert, point. Concombre à la crème, steak haché purée, île flottante… Une cuisine « sans chichi », pensée pour celles et ceux qui vivent ou travaillent dans le quartier et cherchent à déjeuner rapidement, sans pour autant renoncer au bien manger. La clientèle, elle aussi, évolue au fil de la journée : familiale le midi, plus festive le soir. « Le Cornichon est un lieu multigénérationnel où différentes classes sociales se mélangent. Cette diversité est aussi liée à ses horaires, ouvert sept jours sur sept, jusqu’à 2 heures du matin. Ce qui contribue à en faire un véritable lieu de vie », conclut Chauveau.
Le Cornichon
2 Rue des Goncourt – Paris 11.
2/ Lissit, la tradition à sa manière
Lissit tient son nom de son propriétaire, Alexis Lissitzky, qui a choisi la rue de la Folie-Méricourt, dans le 11e arrondissement, pour ouvrir son premier restaurant, il y a un peu plus d’un an. Cet ancien de chez Soces s’est associé à la cheffe Claire Grumellon autour d’une même idée : proposer une cuisine bistrotière, sans fioritures. « Aujourd’hui, on voit de l’entrecôte partout, du poulet à la crème, du tartare… Claire se refuse à ça et c’est justement ce qui est intéressant. Ceux qui réservent connaissent bien le restaurant mais il arrive que leurs invités regardent la carte et soient un peu déroutés. C’est vraiment une cuisine très traditionnelle », explique le propriétaire des lieux.
Et que serait un passage chez Lissit sans goûter à sa tatin de boudin noir et de poire ? Si certains plats évoluent au fil des produits proposés par leurs producteurs, comme Trait d’Union, et au gré des envies de la cheffe, les incontournables restent à la carte, pour le plus grand plaisir des habitués. Une cuisine traditionnelle mais loin d’être figée. « On essaie de proposer des choses qu’on ne voit pas partout, mais qui, en même temps, ramènent à des souvenirs d’enfance », explique Claire Grumellon. Une promesse qui semble se vérifier dans l’assiette. Après avoir goûté la choucroute servie un soir chez Lissit, un client alsacien aurait eu « la larme à l’œil », retrouvant les saveurs de celle de sa mère. Et comme dans les plats, rien n’est tout à fait standardisé. L’intérieur favorise lui aussi les rencontres entre générations, avec des tables parfois serrées qui poussent à échanger avec ses voisins. Chez Lissit, la tradition n’est donc pas une fin en soi mais une matière que l’on continue de faire vivre au présent.
Lissit
48 Rue de la Folie Méricourt – Paris 11
3/ L’Amic, le bistrot des copains
Enfant du 18e arrondissement de Paris, Ivan Koutchoumov a choisi le quartier de Jules Joffrin pour ouvrir L’Amic, un restaurant bistronomique fondé avec trois de ses amis, dont Louis Tarrisse, Pierre Berthier et le chef cuisinier Gabriel Urgese. Ici, la cuisine rassemble différentes influences. « Gabriel vient vraiment de la gastronomie. Son dernier poste était dans un restaurant étoilé végétarien en Suisse, donc il est très orienté vers la transformation des produits. Moi, j’ai une cuisine un peu plus brute. On a tous nos expériences et nos façons de travailler et c’est justement ce qui est intéressant », explique Ivan. Cette diversité se retrouve dans les assiettes, avec un tacos de lieu noir au pico de gallo ou encore un tartare de veau aux anchois et à la salicorne.
Que ce soit le midi ou le soir, la carte évolue au gré de leur imagination, mais aussi de leurs expériences culinaires. Ivan confie qu’il pourrait s’enfermer dans une maison dans le Perche, avec dix livres de cuisine et ses ustensiles, pour passer tout un après-midi à réfléchir à une nouvelle carte. En cuisine, la technique est au service du produit et non l’inverse. À l’image des rougets en portefeuille servis un dimanche, travaillés comme une viande maturée. Une approche qui résume leur volonté de proposer une cuisine travaillée sans jamais perdre de vue le produit. Mais c’est justement le dimanche que se révèle peut-être le mieux l’esprit de L’Amic. Chaque semaine, « le dimanche des copains » réunit amis, familles et habitués autour d’un menu à partager et de bons vins. Une façon pour Ivan de retrouver l’essence même du bistrot : un lieu de rencontre où la nourriture et le vin deviennent prétextes à se retrouver.
L’Amic
16 Rue Letort – Paris 18
