Le Pays basque a bon goût ; celui d’une douceur de vivre que l’on déniche dans les bouts du monde, celui d’une terre et d’une mer bien vivantes. Et puis, celui du Cheri Bibi, qui depuis trois saisons déroule autant de merveilles au menu que la côte de vagues. Sincère et sensible, l’adresse créée par Adrien et Augustine leur ressemble et rassemble des mets et des vins marquants. Voici quelques mots sur ce duo.
Avant le 50 rue d’Espagne et la délicieuse effervescence de ce repaire du quartier Bibi-Beaurivage, il y a eu des voyages, d’autres vies, une rencontre à Copenhague et une expérience commune chez Amass, la table hors norme de Matt Orlando. Après avoir troqué la finance pour la cuisine, Adrien y poursuivait son parcours de jeune chef ; Augustine était en charge d’orchestrer les salles et le tempo d’un service. De retour en France, au bon endroit, au bon moment, ce Cheri Bibi qui avait déjà un nom bien ancré à Biarritz est devenu le projet dont le couple rêvait. « Dès le début, nous avons voulu créer ce qui nous plaît lorsque l’on va dans un restaurant. On aime les lieux conviviaux, où il ne s’agit pas seulement de manger mais de partager une expéri- ence. On aime que les convives piochent dans les assiettes des uns et des autres, que le lieu vive, qu’il y ait du bruit. »
Pas de menu entrée-plat-dessert, donc, mais une carte à base de produits frais et sourcés minutieusement, qui ouvre le champ des possibles avec des assiettes qui se commandent pour s’entremêler et pour que les fourchettes se baladent. Pas de carte des vins non plus : c’est avec Augustine que les bouteilles se choisissent dans la cave qui fait partie intégrante de la salle du restaurant. Des vins sains, bio et nature, choisis avec soin en Europe par la jeune femme, et qui s’assortissent d’umeshu ou autres liqueurs japonaises.
Sur les tables, des légumes qui deviennent des plats inoubliables (souvenir ému des asperges sauce césar, qui étaient à tomber par terre), du poisson et de la viande, mais pas toujours en même temps, et les indémodables pâtes végétariennes, car tous les jours en cuisine, les pâtes sont faites maison. Et si l’on parle de saisons à Adrien, il nous répond : « Au Cheri Bibi, il n’y en a pas 4 mais 52, car la carte se renouvelle au gré de ce que les fournisseurs avec qui je travaille ont. Je m’adapte à eux, et non l’inverse. » En soutenant les producteurs locaux et notamment le maraîcher Alatz Elcano, chez qui Adrien cultive une parcelle de terre pour faire pousser des herbes et fleurs aromatiques ainsi que des légumes anciens, le chef d’origine bretonne invente quotidiennement une partition exigeante et étonnante. Dans sa cuisine ouverte, que l’on aperçoit derrière un long comptoir en bois et marbre gris, se rencontrent des inspirations basques ou internationales, des légumes sublimés par l’inattendu, du “sucré-salé-fermenté-acide” qui raconte des histoires écrites à l’instinct, des desserts qui concluent en beauté, souvent régressifs, jamais convenus.
L’histoire du Cheri Bibi selon Adrien et Augustine, c’est celle d’un restaurant où le bonheur des soirées que l’on y passe se conjugue avec un engagement pour une restauration respectueuse d’un territoire, de ses producteurs et du personnel qui participe à l’harmonie du lieu. C’est l’histoire d’une restauration humaine où se tissent des liens qui font énormément de bien et des goûts qui nourrissent curiosité et confiance. On revient ici comme à la maison.
Cheri Bibi
50 rue d’Espagne, Biarritz
@cheribibibiarritz
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