1/ Moulin de Léré
En prenant leurs quartiers dans un authentique moulin de meunier du XVIIe siècle, Frédéric et Irène Molina ont opéré un retour aux sources entre le lac Léman et le massif du Chablais ; car ce couple voyageur a sillonné le monde, de l’Asie à l’Australie, avant de venir s’installer à Vailly, village confidentiel de Haute-Savoie entre monts, forêt et alpages. S’entourant de producteurs qui partagent sa vision d’une gastronomie durable, Frédéric s’attache à sublimer leurs produits et rendre hommage à la nature à travers sa cuisine en “52 saisons”, le menu évoluant chaque semaine. Les poissons de lac à la chair fine se retrouvent ainsi parés d’herbes aromatiques, champignons et fruits venus des forêts qui bordent les alpages. Un engagement qui vaut au chef l’étoile verte du guide Michelin.
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Moulin de Léré
270 route de Léré
Sous la Côte
74470, Vailly
moulindelere.com @frederic.molina.moulindelere
2/ Äponem
Grand bien a pris la cheffe Amélie Darvas et la sommelière Gaby Benicio de quitter Paris pour l’Hérault et de s’installer dans le presbytère de Vailhan, village perché au-dessus d’une vallée languedocienne. Äponem signifie “bonheur” en pataxò, un dialecte indien du Brésil ; le bonheur pour les deux compères d’avoir trouvé leur petit coin de paradis où elles cultivent leur potager en permaculture, découvrent les joies de la cueillette sauvage et goûtent à des vins naturels surprenants. Sur leur hectare de potager, Amélie et Gaby font pousser en biodynamie concombres, plantes aromatiques (amarante, tagètes…), aubergines, radis, courgettes… La nature et la cuisine ne font qu’une, Amélie s’inspirant des paysages qui l’entourent : une odeur peut donner un plat ; les couleurs des collines dirigent le dressage de l’assiette. Une cuisine instinctive (une étoile Michelin et une étoile verte) qui nous ramène à l’essentiel.
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Äponem
1, rue de l’Église
34320 Vailhan
aponem-aubergedupresbytere.fr @aponem_aubergedupresbythere
3/ Aux Bons Vivres
Photographe engagée pour l’agriculture et l’artisanat, Anne-Claire Héraud n’a pas hésité longtemps lorsque le salon de thé de son village du Loiret a fermé. Elle qui rêvait d’une table d’hôtes confidentielle a finalement créé un café-restaurant joyeux où chacune et chacun sont invités à prendre part. Épaulée par Jisu, comédienne, et Marie, cheffe cuisinière de formation, la photographe lance ce printemps (réouverture le 30 mars 2024) la troisième saison de ce lieu singulier qui célèbre le bon, la découverte et le partage. S’approvisionnant auprès de la ferme voisine des Trois Parcelles et de producteurs locaux situés pour la plupart à moins de 20 kilomètres du village, le lieu prouve qu’il est possible de proposer une cuisine gourmande concoctée en circuit court dans le respect des agriculteurs et de notre environnement. À venir tester sans plus attendre !
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Aux Bons Vivres
13, place du Bourg
45300, Yèvre-le-Châtel
@auxbonsvivres
4/ Auberge de la Roche
En prenant place près de la superbe cheminée en pierre de taille de cette maison chaleureuse animée par Mickaëlle, Alexis et Louis-Philippe, difficile d’imaginer que la bâtisse fut abandonnée pendant trois décennies. Plus d’une année de travaux a été nécessaire pour lui redonner sa splendeur et permettre aux voyageurs d’y dormir et de s’y attabler. Nichée dans un écrin sauvage aux portes du parc naturel du Mercantour, dans l’arrière- pays niçois, l’Auberge de la Roche puise dans les récoltes de son potager et des producteurs alentour (avec pour règle d’or une heure de route maximum) pour proposer un menu dégustation du haut vol. À la manière des auberges traditionnelles, le lieu prône une cuisine de terroir et de territoire qui revient à l’essentiel; ainsi, tout est fait sur place (boulangerie, charcuterie…) et les pièces de viande sont cuites entières au barbecue. Une cuisine qui invite à l’échange et au partage, et où le temps semble suspendu.
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Auberge de la Roche
La Roche
06420, Valdeblore laubergedelaroche.com @laubergedelaroche
5/ La Chassagnette
Voici une adresse singulière, nichée dans une région qui l’est tout autant : la Camargue. Installée sur les terres du delta du Rhône, entre eau douce de la rivière et eau salée de la Méditerranée, La Chassagnette est bien plus qu’un restaurant, comme en témoignent les trois hectares de jardin-potager qui alimentent en fruits, légumes, fleurs et aromates ses cuisines. Travaillant main dans la main avec le chef jardinier David Catte, le chef Armand Arnal (auréolé d’une étoile Michelin et d’une étoile verte) imagine ses plats au gré des récoltes, de la météo et des saisons. La cueillette matinale dicte le menu en six temps proposé chaque jour soit dans une version exclusivement végétale, soit en mariant le végétal aux viandes et poissons de la région. Dès le mois de mai, le panier pique-nique du chef permet de déjeuner sur l’herbe, dans le jardin-potager ; certainement le lieu le plus propice pour goûter à cette cuisine qui nous rappelle le lien indéfectible entre la terre et nos assiettes.
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La Chassagnette
Mas de la Chassagnette Route du Sambu
13200, Arles
chassagnette.fr
@chassagnette
6/Le Doyenné
Troquant la vie parisienne (Au Passage, Yard, Bones) pour l’air de la campagne, les deux chefs australiens Shaun Barney Kelly et James Henry se sont offert un nouveau terrain de jeu plus en adéquation avec leurs valeurs. À 40 kilomètres au sud de la capitale, le château de Saint-Vrain accueille désormais leur table (étoile verte Michelin), leur maison d’hôtes et leur jardin qu’ils cultivent selon les principes de l’agriculture régénératrice. Saisons et micro saisons façonnent ainsi le menu où les fruits et légumes des chefs sont associés aux volailles, gibiers et poissons d’autres producteurs engagés. Installé dans les écuries, là où l’artiste franco-américaine Niki de Saint Phalle et le sculpteur Tinguely ont imaginé certaines de leurs œuvres monumentales, le restaurant offre une vue panoramique sur le potager, invitant à méditer le leitmotiv des deux chefs : « Le jardin est l’âme de notre cuisine. »
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Le Doyenné
5, rue Saint-Antoine
91770, Saint-Vrain ledoyennerestaurant.com @le_doyennerestaurant_
7/ Auberge Sauvage
C’est à Servon, dans la baie du Mont- Saint-Michel, que Thomas Benady passe désormais ses journées à planter, cueillir, récolter et cuisiner. Loin de la vie parisienne, au milieu d’une nature brute, douce et sauvage, le chef a trouvé comme nouveau foyer un ancien presbytère du XVIe siècle entouré de jardins et vergers. À ses côtés, Jessica, avec qui il accueille les voyageurs hédonistes pour le gîte et le couvert – il faut dire que la cuisine du chef mérite à elle seule l’excursion. Faisant du local et de saison son obsession, Thomas Benady imagine son menu à partir de la pêche et de la récolte du jour, ainsi que de la cueillette sauvage. Pain, charcuterie, vinaigres, salaisons, fermentations, confitures… tout est fait maison, pour sublimer les produits du terroir sans les dénaturer. Un engagement pour le durable qui lui vaut déjà l’étoile verte du guide Michelin.
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Auberge Sauvage
3, place Saint-Martin
50170, Servon
aubergesauvage.fr
@aubergesauvage
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Article à retrouver dans le HOME Food n°1 (printemps 2024), disponible en kiosque
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