Rencontre avec la lumineuse cheffe Caleigh Megless Schmidt

Caleigh, peux-tu nous raconter d’où tu viens ?
J’ai grandi en Virginie, dans une petite ville proche des Appalaches. Mon enfance a donc été entourée de grands espaces, de nature et de calme. J’en garde des souvenirs incroyables – même si, adolescente, j’avoue avoir eu envie de découvrir d’autres horizons – et aujourd’hui, j’adore y retourner chaque été avec mes deux filles. La maison familiale est ouverte sur l’extérieur, on fait des balades à cheval : c’est un lieu un peu hors du temps, idéal pour se ressourcer.

Tu as commencé à cuisiner dans cette maison ?
Avant de partir à l’université, je savais peu cuisiner, mais c’est sûr que les premières graines ont été plantées là. Je suis née dans les années 1980, et mes parents faisaient déjà figure de précurseurs : ils n’achetaient que du bio. À la maison, je n’ai jamais vu une seule bouteille de Coca-Cola. D’un côté, il y avait mon père, qui adore cuisiner des produits bruts, de façon très simple, mais toujours parfaitement exécutée. Ses ribs au barbecue, ses carottes glacées ou ses épinards à l’ail sont incroyables. De l’autre, ma mère est la reine du potager, des petits déjeuners et des smoothies – elle fait d’ailleurs le même tous les matins depuis vingt-cinq ans. Naturellement, mes parents ont transmis à mes frères et à moi le goût des bons produits et une vraie conscience du bien-manger.

Ensuite, comment les graines de la cuisine ont-elles poussé ?
À 21 ans, je suis arrivée en France pour étudier le français. J’étais dans une famille d’accueil à La Rochelle chez qui j’ai découvert une nouvelle façon de cuisiner, et toute la richesse des saveurs françaises, notamment des pâtés aux légumes complètement dingues. En fait, j’ai toujours été passionnée par ce qui nourrit le corps, les bienfaits de l’alimentation et plus particulièrement ceux des légumes. À un moment, j’ai même songé à devenir naturopathe, mais une amie m’a convaincue qu’il était déjà essentiel de savoir cuisiner pour accompagner une approche globale du bien-être. Je suis donc repartie aux États- Unis et j’y ai intégré le Natural Gourmet Institute à New York, une école pion- nière de la cuisine végétale. On passait des journées entières à cuisiner des algues, à faire des fonds de tartes vegan, c’était fabuleux d’apprendre une cuisine qui a à la fois du goût et du sens.

Puis, de fil en aiguille tu as créé KEÏLI ?
Oui, de retour à La Rochelle, j’ai rejoint ma meilleure amie Scarlette, qui était en train de créer la marque Marlette avec sa sœur. De là, nous sommes parties ensemble à Paris et sans trop réfléchir, je me suis lancée seule. Je ne connaissais presque personne, mais cuisiner était pour moi une façon de nouer des liens. Je préparais toutes mes livraisons depuis mon appartement – avec un four de la taille d’un toaster. Pour cuire un cheesecake, il fallait parfois la moitié de la nuit… C’était galère, mais j’étais passionnée. Avec le bouche-à-oreille et en suivant mon instinct, les choses ont commencé à s’enchaîner : un client, puis deux, puis dix. C’est aussi à ce moment- là que François, mon associé, est arrivé. Il m’a aidée à structurer le projet KEÏLI (orthographe phonétique de mon prénom), en lançant d’abord le service traiteur – pour la Fashion Week, des garden parties – , puis un food truck, un comptoir à Pantin… Début 2019, nous avons ouvert le restaurant au 106 rue Amelot dans le 11e arrondissement. En visitant l’adresse, j’ai immédiatement su que c’était le bon lieu. Et le soir où j’ai signé pour récupérer les clés, j’ai appris que j’étais enceinte de ma première fille, Nova.

Après toutes ces années à concocter des recettes, comment décrirais-tu ta cuisine ?
J’ai la conviction que l’alimentation est quelque chose de très personnel et que chacun doit apprendre à écouter ses propres besoins. Je n’ai donc pas envie de proposer une cuisine dogmatique, mais plutôt une vision vivante de ce que l’on met dans nos assiettes et dans nos corps. À base de produits de qualité et de saison, je décrirais ma cuisine comme « nourrissante » : à la fois saine, très généreuse et solaire – même en plein hiver – avec beaucoup de couleurs et de textures. Vers 25 ans, j’ai découvert que j’étais atteinte de la maladie cœliaque, avec une intolé- rance au gluten. Comme ma priorité a toujours été le goût et le plaisir, cela m’a poussée à explorer de nombreuses recettes de desserts sans gluten, très gourmands, que l’on retrouve aujourd’hui à la carte de KEÏLI. Par ailleurs, nous ne cuisinons pas de protéines animales au restaurant (juste des œufs et du beurre), afin de valoriser toutes les possibilités qu’offre le végétal et d’inviter à repenser notre façon de construire les repas.

Ce sont les 7 piliers de l’assiette KEÏLI ?
Oui, ces 7 piliers sont vraiment l’identité de KEÏLI. Ils composent les assiettes végétariennes que nous proposons 7 jours sur 7 dans notre restaurant–coffee shop – où l’on sert aussi un excellent café de spécialité. Je partage ces piliers sur notre site internet, comme une méthode simple que chacun peut s’approprier, que ce soit au moment de faire ses courses ou à la maison. Le principe est le suivant : autour d’une base comme les légumineuses ou les légumes racines, on ajoute des légumes cuits et crus, des graines croquantes, un ingrédient gourmand comme l’avocat ou la feta, des protéines végétales et un délicieux assaisonnement. Riches en nutriments et joyeuses, ces assiettes apportent tout ce dont le corps et l’esprit ont besoin. Au-delà de la cuisine, c’est une véritable philosophie de vie que j’aime transmettre. Eat well, feel better, live more : pour moi, une alimentation belle et équilibrée est le socle du bien-être, et la meilleure façon de prendre soin de soi pour ensuite diffuser cette harmonie autour de soi. Un vrai cercle vertueux.

Si ton rythme il y a quelques années était de cuisiner jour et nuit, à quoi ressemblent tes semaines désormais ?

Elles sont rythmées par mes deux petites filles, et surtout, elles ne se ressemblent jamais. Entre la cuisine pour des événements privés, le développement de recettes pour le restaurant, les shootings… les journées sont bien remplies. Si j’arrive à tout concilier aujourd’hui, c’est justement grâce à une alimentation adaptée, à du mouvement régulier pour mon corps, et aussi – il faut le dire – à la force du collectif. Chez KEÏLI, j’ai une équipe incroyable, avec une énergie très porteuse. Cela me permet d’imaginer et de lancer de nouveaux projets, nourris par une envie, pour 2026, de plus d’apprentissage et de partage. Il y a notamment les KEÏLI Talks : des rencontres autour du bien- être avec des experts qui ont lieu une fois par mois au restaurant à l’heure du petit-déjeuner. Et pour la fête des Mères, je lance aussi une retraite entre femmes, le temps d’un week-end dans le Perche (@lademeureperche). Cuisine, mouvement, soins : un format qui se déclinera au fil des saisons.

@keili_paris
keili.fr
Keïli, 106 rue Amelot, Paris 11e