D’où te vient cette passion pour le pain ?
Dans mon éducation, le pain a toujours fait office d’élément central de la tablée. Il n’a jamais manqué, et de fait, a toujours été réconfortant par sa présence. Je me souviens qu’au lycée, quand je rechignais à aller à la cantine, je sortais avec ma maigre bourse d’adolescente et filais à la boulangerie du coin dans le 18e arrondissement. Une demi-baguette tradition suffisait à faire mon bonheur (et mon déjeuner) ! Au- delà de cet aspect de transmission, j’ai toujours adoré les goûts et le pouvoir du pain. Imaginez la multitude de formes et de saveurs que permet cette denrée uniquement constituée d’une céréale moulue, d’eau, de sel et, parfois, d’un agent levant (levain naturel ou levure).
Qu’est ce qui te plaît tant dans le fait de panifier ?
Panifier est un moment précieux pour moi. Il est synonyme de prendre son temps : dédier quelques minutes ou heures à faire naître l’aliment le plus nourrissant qui soit, prendre le temps de façonner pour ensuite le partager avec autrui… Donner vie au travers de ses mains une miche ou une baguette, c’est autant de labeur que ça n’est fabuleux !
En quoi le pain est-il un aliment magique, mais aussi symbolique à tes yeux ?
Le pain est une denrée anthropologique par excellence : dans nombre de cultures, il est pétri de rituels, de croyances et d’un certain mysticisme. Je pense notamment, dans le cas de ma culture, aux pains berbères que l’on élabore pour célébrer la venue du printemps : les bradjs, des galettes de semoule de blé dur et de beurre clarifié fourrées à la pâte de dattes. Le pain azyme, dégusté lors de la Pâque juive, est lui aussi teinté d’une incroyable histoire qui mêle récit historique (la sortie des Hébreux d’Égypte) et valeur numérique (le temps nécessaire à faire ses pains ne doit pas dépasser 18 minutes). Fascinant, n’est-ce pas ?
̈ Le pain est le lieu du partage, de la convivialité et surtout de l’intime. Toutes et tous avons une histoire singulière qui nous lie à lui. ̈
De quoi le pain est-il synonyme ?
Le pain est le lieu du partage, de la convivialité et surtout de l’intime. Toutes et tous avons une histoire singulière qui nous lie à lui. Que l’on soit sensible à lui ou non, que l’on aime en manger ou pas, jamais il ne laisse indifférent.
Dans ton livre, p. 61, tu dis : « Comme toujours : composez avec ce qui vous entoure et faites-vous confiance ! Le pain a besoin d’outils pour voir le jour mais nos mains restent les principales protagonistes. » Est-ce aussi cela, pour toi, la beauté et l’essence même du pain, pouvoir produire soi-même un aliment avec juste ses mains et quelques ingrédients ?
Exactement ! Ma vision du pain se veut décomplexée. Comme dans nombre de pratiques, la performance peut s’inviter quand on se lance dans le pain. Mais ce n’est pas là l’idée. Oubliez les pains super-alvéolés que les réseaux sociaux laissent voir. Créer un pain de toutes pièces à partir de quelques ingrédients, c’est déjà une joie et une réussite immenses ! Tentez des choses en adaptant les recettes, observez les réactions de votre pâton, honorez vos ratés. Un pain maison sera toujours bon, qu’importe son apparence !
P. 67, tu soulignes le fait que faire du pain, c’est “faire”, justement. Est-ce à dire être dans l’instant, pleinement présent à ce qu’on fait ? Prêtes-tu à la panification des vertus méditatives ?
Quand on s’attelle au pain maison, on distingue vite qu’il est assez difficile de panifier dans un environnement qui ne nous sied pas. Se sentir bien est pour ainsi dire la condition sine qua non. Au contact de la pâte qui évolue entre nos mains, une sensation de bien-être fait son apparition. Le pain permet de se reconnecter au sensoriel, à la matière mouvante et vivante.
Quel est ton pain préféré ?
Ah, n’en choisir qu’un n’est pas chose aisée… Je dirais une miche dans laquelle on sent l’acidité du levain à base de farine T80 et de farine de kamut. Suivie de près par un msemen, cette irrésistible crêpe feuilletée nord-africaine.
Quelle est la chose que tu préfères tartiner ou manger avec du pain fraîchement sorti du four ?
Je suis une puriste et je l’adore nature, sans rien dessus, afin de pouvoir déceler les typicités des différentes céréales (farines). En revanche, je ne dis pas non à un bon filet d’huile d’olive (encore mieux s’il s’agit de l’huile d’olive familiale de Tunisie ou de Kabylie qui a été pressée la même année) et quelques noix fraîches parsemées dessus.
Quel serait ton meilleur conseil pour quelqu’un qui se lance dans la panification maison ?
Celui de laisser le “tout-contrôle” au placard. Il n’y a pas une seule façon de faire : la panification est le lieu de l’exploration. Faire son pain maison revient à accepter qu’il s’agit d’un long apprentissage. La base théorique est une chose et représente un appui de taille, mais la pratique prévaut.
Quand tu ne fais pas ton pain toi-même, quelles sont tes cinq adresses favorites pour te procurer cette précieuse denrée ?
La réalité est que je passe un temps conséquent à me rendre dans différents fournils, à la fois dans le cadre de mon travail de journaliste culinaire mais plus encore car c’est l’une de mes activités favorites. Cinq n’est pas un nombre facile : il y en a tant où j’aime me rendre ! Mais voici ma sélection restreinte : Éléments dans le quartier de Ménilmontant à Paris, House of Pain dans le quartier Lodi à Marseille, E5 Bakehouse à Londres, Khobz à Bruxelles… et j’adore la miche vendue à L’Épicerie des Résistants, rue du Château-d’Eau à Paris.
Moins d’un an après sa parution en avril 2023, Faire son pain repartait en impression en janvier 2024. Comment expliques-tu le succès du livre, et avec le recul, que t’a apporté ce « petit objet panaire », comme tu aimes à l’appeler ?
C’est avec joie en effet que j’ai appris que tous les exemplaires avaient trouvé un propriétaire et que le livre repartait en impression ! Je crois que cela est dû en grande partie à la magie du pain tout simplement, et à l’approche simple et décomplexée que propose l’ouvrage. L’un des retours les plus fréquents est que son format A5, très facile à appréhender, et sa couleur terracotta donnent envie de le saisir… Quant à ce qu’il m’a apporté, c’est surtout un flot d’émotions. Je suis sincèrement touchée de voir qu’un livre pratique détient le pouvoir de susciter autant d’échanges avec des inconnus, voire ses proches. J’ai reçu de nombreux témoignages autour des liens au pain, des anecdotes au sujet des pains nord-africains… L’objet livre a de fascinant qu’il nous connecte les uns aux autres… à l’instar du pain !
Focaccia au levain
Ingrédients :
60 g de levain, 300 g de farine de blé T65, 210 g d’eau, 40 g d’eau de bassinage, 6 g de sel, 9 ml d’huile d’olive Romarin, tomates séchées, fleur de sel pour la garniture
Selon le plat dans lequel vous la faites cuire, cette focaccia peut avoir une épaisseur assez importante ou, au contraire, plus fine. À votre convenance ! Le levain naturel lui confère une garde et un goût sans pareils.
La veille, nourrissez votre levain. Le lendemain, procédez à l’autolyse en mélangeant la farine et l’eau. 1 h plus tard, ajoutez délicatement le levain à la pâte à l’aide de vos mains. Après 30 min, place au sel ! Pour ce faire, mélangez-le avec votre eau de bassinage (à verser en 2 fois) et incorporez le tout dans le saladier. Enfin, ajoutez l’huile d’olive. Commencez à pétrir à l’aide de vos mains ou au robot. À la fin du pétrissage, glissez la pâte dans un contenant avec couvercle huilé. Refermez le récipient et laissez reposer.
Une demi-heure plus tard, procédez à la série de rabats espacés chacun de 30 min. À la fin du 3e, laissez reposer 30 min et observez la réaction de votre pâte ; celle-ci doit commencer à buller et à montrer une activité. Placez la focaccia à couvert au réfrigérateur pendant au moins 12 h.
Le lendemain ou surlendemain, sortez votre contenant du frais et couvrez de papier sulfurisé ; huilez le plat qui accueillera la cuisson de votre focaccia. Transvasez votre pâte dedans et étalez- la sur toute la surface délicatement à l’aide de vos doigts. À ce stade, votre pâte est très liquide et cela est tout à fait normal. Couvrez et laissez pousser 2 h supplémentaires – oui, encore un peu de patience…Préchauffez votre four à 230 °C (th. 7/8) durant 40 min. Une fois que la focaccia est à température ambiante et bulle, parsemez-la d’huile d’olive, d’herbes et de fleur de sel. Plongez vos doigts dans la pâte afin de créer des trous. Enfournez pendant 30 min en la couvrant d’un papier sulfurisé afin que le dessus ne cuise pas trop rapidement. Sortez votre focaccia du four puis ajoutez les tomates séchées ou fraîches (selon la saison) et prolongez la cuisson de 10 à 15 min. Retirez le papier sulfurisé pour les 5 dernières minutes. Votre focaccia doit se teinter d’une belle couleur dorée !
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Article à retrouver dans le HOME Food n°1 (printemps 2024), disponible en kiosque
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