Bonne adresse : Patine, le bistrot qui a tout bon

En quelques mots, quel est votre parcours respectif ?

Julien : J’ai commencé la cuisine à 22 ans dans une brasserie, et je me suis formé petit à petit. J’ai ensuite pris les rênes de diverses cuisines, notamment pour les ouvertures de restaurants d’amis, et après quatre années passées chez Parcelles (Paris 3e), j’ai ressenti le besoin d’ouvrir mon propre lieu.
Emma : Mon parcours est plus conventionnel. Après le bac, j’ai intégré une école hôtelière, puis j’ai enchaîné les expériences en restaurants et bars à vins, à Paris comme à Londres. À la suite de Ferrandi, j’ai obtenu un master spécialisé en gastronomie et œnologie, et j’ai rejoint une agence événementielle dédiée à cet univers. La crise du Covid m’a ensuite amenée vers l’e-commerce, où j’ai travaillé pendant cinq ans pour une marketplace de vins en direct producteur. Ma rencontre avec Julien a été le déclic pour revenir à mes premiers amours.

Comment est né le projet Patine ?
Emma : On s’est rencontrés chez Parcelles, où Julien était chef et mon mari Barthélémy sommelier. J’y ai fait quelques extras et, avec Julien, le feeling est tout de suite très bien passé.
Julien : À ce moment-là, j’avais déjà le projet en tête et je cherchais quelqu’un pour m’accompagner en salle. J’en ai parlé à Emma, qui a accepté. Tout s’est fait très simplement. Aujourd’hui, nous sommes déjà neuf ! À mes côtés en cuisine : Victoria, Samuel, Samba, Zacharie et Ulysse. En salle, Emma, Louisa et Barthélémy.

D’où vient le nom Patine ?

C’est un nom qui sonne bien – sans qu’on le retrouve partout – et auquel nous avons associé de nombreux sens. Il évoque évidemment la patine du temps sur les objets, sur les ustensiles de cuisine. Il fait aussi écho aux plats d’antan, remis au goût du jour. Lors des travaux, on a également découvert sous les plâtres de la pierre et de la brique rouge : le lieu lui-même s’est révélé, comme patiné par le temps. Enfin, on parle beaucoup de la patine du vin. Depuis l’ouverture, c’est d’ailleurs un terme que l’on entend souvent ici.

Avez-vous entrepris des transformations pour vous approprier ce lieu ?

Nous avons réalisé deux mois et demi de travaux à partir de la remise des clés, le 2 octobre dernier, en lançant le chantier dès le lendemain. Julien est très bricoleur, et son père comme son frère sont staffeurs ; nous avons donc été très bien accompagnés, mais chacun a mis la main à la pâte. Nous avons refait toute l’électricité, changé et verni les sols, retiré une partie des plâtres, tout repeint, ajouté des corniches, abattu des faux plafonds, conçu des meubles sur mesure, remplacé entièrement la cuisine et créé une chambre froide. C’était un peu de boulot, mais on a eu la satisfaction du travail accompli.

Quelle est votre vision de la cuisine ?

C’est toute notre vie ! On aime tous les deux les choses simples, les bons produits, le partage du repas et les moments qui s’ensuivent.

Comment définiriez-vous votre cuisine ?

Nous proposons une cuisine saisonnière, de bistrot, ancrée dans les classiques – pas forcément revisités, mais toujours abordés avec une certaine modernité et légèreté. Nous aimons les sauces, les viandes peu cuites, les poissons nacrés, la pâte feuilletée, les bons fromages et le bon pain. Et on met tout ça à la carte !

Qu’aviez-vous envie d’exprimer ou de transmettre à travers cette adresse ?

La bonne cuisine, le plaisir de recevoir et de partager un repas, le bon vin et les conseils qui l’accompagnent. On veut que les clients se sentent bien, à l’aise, et qu’ils aient envie de revenir.

Selon vous, quelle est la singularité de votre restaurant ?

Question difficile ! Mais les clients ont tendance à nous dire qu’ils se sentent chez eux. La carte est courte et bien construite, le décor est chaleureux, et, à priori, le personnel est sympathique.

Justement, comment construisez- vous la carte ?

Ce sont surtout les saisons et les producteurs qui guident notre cuisine. Certaines périodes se prêtent davantage à la créativité, grâce à la richesse des produits qu’elles offrent. La carte évolue régulièrement, sans être entièrement renouvelée, afin de préserver la fluidité en cuisine. Nous aimons également proposer des suggestions en quantité limitée. Enfin, quelques classiques demeurent, comme le pâté en croûte ou la tarte fine aux pommes, présents depuis l’ouverture.

Avec quels producteurs ou fournisseurs travaillez-vous ?

Pour les fleurs, nous travaillons avec Valérie, de La Fleuriste Permacole, qui nous livre à vélo, avec sa glacière, une à deux fois par semaine. Guillaume, de la Ferme de Clavisy en Bourgogne, vient quant à lui au restaurant avec son camion chaque semaine : c’est un peu le marché qui se déplace jusqu’à nous, avec du bœuf, du cochon fermier, des canards gras et de beaux agneaux. Enfin, Victor, d’Oh ! Matelot, nous fait la criée par téléphone. Grâce à lui, nous recevons de magnifiques thons rouges ikejime de Saint-Jean-de-Luz, mais aussi des sérioles ou d’incroyables turbots de ligne.

Quelle place accordez-vous aux vins et aux boissons ?

Elle est primordiale – au point d’occuper toute la cave. Nous avions déjà une belle sélection à l’ouverture, qui ne cesse de s’étoffer, avec le souci de s’adresser à tous les goûts et à toutes les bourses. En collaboration avec Emma, Barthélémy orchestre ce sujet avec brio. Nous avons également développé une gamme de boissons non alcoolisées, entre kombuchas et jus de fruits bio.

Qu’aimez-vous le plus dans le fait d’avoir un lieu ?

Et à l’inverse, qu’est-ce qui est le plus exigeant ? Nous avons toujours aimé recevoir, chacun de notre côté. Le faire aujourd’hui dans notre restaurant a encore plus de sens. Nous accordons beaucoup d’importance aux moindres attentions, en salle comme dans l’assiette. Mais c’est aussi un éternel recommencement : il faut veiller à être à la hauteur chaque jour, pour ne jamais décevoir.

Auriez-vous quelques adresses à recommander, en France ou ailleurs ?

Emma : J’ai eu des expériences fantastiques au Doyenné à Saint-Vrain, Chez Davia à Nice, à Sora Margherita à Rome, ou encore à La Maison de la Pia dans la vallée de la Roya.
Julien : Je ne jure que par le Baratin à Paris, après Dandelion ! Dandelion reste notre restaurant préféré à tous les deux. Si l’un de nous a une soirée off, il a interdiction d’y aller si l’autre travaille.

Pour finir, quelle est votre madeleine de Proust ?

Emma : L’andouillette grillée du samedi midi au retour du marché.
Julien : J’ai toujours aimé plein de choses, mais j’ai un faible pour la crème anglaise.