3 recettes pour les fans de pistache

3 façons de cuisiner la pistache

Préparation :

Préparez la crème de pistache. Chauffez le lait végétal avec le miel dans une casse- role. Incorporez l’agar-agar en fouettant, puis portez à frémissement pendant 1 min sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez la pâte de pistache et l’eau de fleur d’oranger. Mixez au mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse, puis coulez en verrines. Laissez tiédir, puis placez au réfrigérateur au moins 2 h, jusqu’à ce
que la crème prenne. La texture doit être tremblée, souple, presque nuageuse.
Dressez les verrines. Au moment de servir, déposez sur chaque verrine une petite cuillerée de pâte de pistache pure, une cuillerée de crème d’amande, puis parsemez d’éclats de pistaches torréfiées pour apporter du croquant et un joli contraste visuel avec la douceur de la crème.

2. Rouget grillé sur la peau, crème de poutargue & pistache

Préparation :

Préparez la crème de poutargue.
Mixez la poutargue avec la crème d’amande, l’huile d’olive fruitière noire et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et nappante. La crème doit être légèrement saline, équilibrée par l’acidité du citron et la rondeur de l’amande. Réservez au frais.
Faites cuire le rouget. Chauffez une poêle à feu vif. Déposez les filets côté peau, sans matière grasse au départ. Pressez légèrement pendant 10 sec pour bien plaquer la peau. Versez un filet d’huile d’olive. Laissez cuire 2 à 3 min côté peau uniquement : la chair doit rester nacrée.
Réalisez le dressage. Déposez 1 c. à s. de crème de poutargue dans chaque assiette. Posez 2 filets de rouget, peau vers le haut. Saupoudrez de poutargue râpée en poudre et de poudre de pistache. Ajoutez une pincée de fleur de sel. Poivrez à votre goût.

Galette de pois chiches à la farine de pistache, crème d’amande au citron confit

Préparation :

Préparez la pâte à galettes. Dans un saladier, mélangez la farine de pois chiche, la farine de pistache et la c. à c. de miso de pois chiche. Versez l’huile d’olive et incorporez la purée d’amandes. Ajoutez le citron confit finement haché, qui parfumera subtile- ment la pâte. Versez progressivement l’eau en fouettant pour obtenir une pâte lisse, épaisse mais fluide. La texture doit osciller entre une pâte à blinis et une pâte à socca. Laissez reposer 30 min pour que la farine de pois chiche soit pleinement hydratée.

Préparez la crème d’amande. Versez la crème d’amande dans un bol, ajoutez la purée d’amandes (facultatif, pour plus de tenue) et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez le jus de citron, la brunoise très fine de citron confit et la pincée de fleur de sel. Terminez en versant l’huile d’amande fumée en filet et mélangez doucement pour créer une légère émulsion. Placez la crème, le bol du mixeur et le fouet au réfrigérateur pendant au moins 2 h : la crème doit être très froide pour pouvoir être montée comme une crème animale. Versez la crème bien froide dans le bol refroidi et fouettez à vitesse moyenne puis rapide jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne légèrement mousseuse. Si elle reste trop fluide, ajoutez un peu de purée d’amandes supplémentaire pour renforcer la structure.

Cuisez les galettes. Faites chauffer une poêle légèrement huilée. Versez une petite louche de pâte et étalez en disques réguliers d’environ 10 cm (épaisseur 5 à 7 mm). Laissez cuire 2 à 3 min par face à feu moyen : la surface doit devenir dorée, presque caramélisée, tandis que le centre reste souple et moelleux.
Procédez au montage. Déposez une galette bien centrée dans chaque assiette. À l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille, disposez une généreuse quenelle de crème d’amande montée au centre, en lui donnant du relief. Terminez par un bouquet léger d’herbes fraîches et de fleurs comestibles sur le dessus.

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Numéro 11 (septembre – octobre – novembre 2026) – L’automne s’invite à table
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