Ingrédients (pour 20 fines tablettes)
Graines de courge soufflées
200 g de graines de courge
10 g de blanc d’œuf
4 g de fleur de sel
Tablette de chocolat
200 g de chocolat noir à 70 %
4 pincées de piment d’Espelette
3 pincées de fleur de sel
4 tours de moulin de poivre noir de Malabar
Etapes de préparation :
Graines de courge soufflées :
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients avec une maryse. Déposer sur un tapis de cuisson en étalant bien les graines.
Mettre à cuire au four à 180 °C pendant 10 min. Les graines de courge vont souffler. Puis laisser refroidir totalement.
Tablette de chocolat :
Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre dans un récipient au bain-marie en n’excédant pas 50 °C. Cela permettra de ne pas casser la courbe de température. Quand la température est atteinte, mettre le récipient dans un bac d’eau glacée afin de faire baisser la température du chocolat à 28 °C. Attention à ne pas mettre d’eau dans le chocolat. Remuer avec une maryse jusqu’à obtention de la température souhaitée. Quand la température est atteinte, reposer le récipient sur le bain-marie et remonter le chocolat à 31 °C. Verser le chocolat sur une feuille guitare. Si vous n’avez pas de feuille guitare, verser sur un papier sulfurisé. Le chocolat sera moins brillant, mais la qualité sera la même. Étaler finement à la spatule. Puis parsemer dessus les graines de courge soufflées. Ajouter le piment, la fleur de sel, le poivre et laisser cristalliser à température ambiante.
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Numéro 11 (septembre – octobre – novembre 2026) – L’automne s’invite à table
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