Recette : Marmitako de thon rouge

Ingrédients et déroulé pour 4 personnesLa compotée de poivrons, oignons, ail & piments

– Coupez finement 1 gros oignon blanc et 2 petits poivrons rouges et ciselez 2 gousses d’ail, en mettant de l’huile d’olive sur la plaque pour faciliter la découpe.

– Versez une belle quantité d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les poivrons, l’ail et l’oignon à feu moyen (environ th. 6). Quand il y a une jolie coloration de l’ensemble, ajoutez 1 c. à c. de paprika fumé ou, si vous en avez, du pimenton de la Vera.

– Baissez le feu pour que le piment ne brûle pas, ajoutez 1 bonne pincée de sel et laissez compoter pendant au minimum 30 min.

Le bouillon, les pommes de terre & la réduction en jus

– Demandez à votre poissonnier 1 grosse tête, la queue et les arêtes d’1 thon. Dans un faitout, caramélisez les arêtes avec 1 gros oignon, 2 carottes, 1 poireau, 3 tomates coupées en dés et du paprika fumé. Ajoutez ensuite la tête, mouillez à hauteur avec de l’eau, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter pendant 3 h.

– Filtrez le bouillon afin d’enlever les carcasses de poisson. Épluchez 4 pommes de terre à chair ferme type Allians (soit environ 750 g). Faites-les cuire dans ce bouillon pendant environ 20 min ; il faut qu’elles restent fermes.

– Réservez les pommes de terre, ajoutez 1 c. à s. de concentré de tomates au bouillon et réduisez-le d’un cinquième afin de préparer la sauce. Avec un mixeur plongeant, émulsionnez cette réduction avec la quantité néces- saire d’huile neutre afin d’obtenir une texture de semi-glace luisante similaire à la sauce pil-pil. Enfin, ajoutez le jus d’1 citron, un peu de paprika fumé et de la fleur de sel. Mélangez. Cette sauce servira à napper le poisson.
La cuisson du thon

– Dans une longe de thon rouge de ligne, découpez des steaks de 150 g par personne et salez-les. Ajoutez égale- ment 70 g de ventrèche de thon par assiette.

– Dans une poêle bien chaude (th. 8), snackez le steak et la ventrèche environ 1 min 15 de chaque côté.

Le dressage

– Coupez dans chaque pomme de terre 2 belles tranches de 3 cm de large (donc 8 en tout, pour 4 assiettes).

– Dans la poêle qui a servi à cuire le thon, réchauffez la compotée et les tranches de pommes de terre.

– Égouttez la compotée au-dessus d’une plaque à pâtisserie afin d’enlever l’excédent d’huile.

Dans une assiette creuse, disposez les tranches de pommes de terre, ajoutez la compotée dessus, le steak de thon et la ventrèche. Nappez généreusement avec le jus que vous aurez réchauffé auparavant, et enfin saupoudrez de persil haché.