Recette : raviolis aux épinards, beurre & citron

Toutes les étapes de la recette

– Dans un premier temps, cuisez les épinards dans une casserole d’eau bouillante, puis plongez-les dans de l’eau très froide (ou avec quelques glaçons) et égouttez-les, puis mixez-les pour obtenir une purée lisse. Réservez.

– Pour la pâte, sur un plan de travail ou une grande planche en bois, creusez un puit dans la farine et mettez les œufs au centre, ainsi qu’une pincée de sel. À l’aide d’une fourchette, incorporez les œufs petit à petit dans la farine, puis la purée d’épinards et travaillez la pâte à la main (au début avec le bout des doigts puis avec les paumes), jusqu’à obtenir une boule uniforme et lisse. Laissez- la reposer 30 min sous un torchon humide.

– Découpez un morceau de pâte (et laissez le reste sous le torchon), aplatissez-le en disque avec un rouleau, farinez-le et étalez-le à l’aide d’un laminoir (ici, marque Marcato). Commencez à 0, puis 3, puis 5. Répétez l’opération avec le reste de la pâte.

– Préparez la farce en mélangeant la ricotta, le zeste du citron, le parmesan ;salez et poivrez.

– Faites des raviolis de la forme souhaitée ; lors des photos, on a fait ainsi : étalez la pâte sur environ 20 cm de long et 10 cm de large, étalez la farce grâce à une poche à douille, rabattez la pâte, puis pincez tous les 5 cm environ afin de former le ravioli et découpez avec une molette à pâte. Plongez les raviolis dans l’eau bouillante salée quelques minutes et terminez la cuisson à la poêle à feu doux avec 100/150 g de beurre et une louche d’eau de cuisson, du zeste de citron et du parmesan râpé. Petit à petit, vous obtiendrez une crème.