Comment es-tu passée d’études littéraires et d’un master d’Histoire, à l’École Ferrandi ?
Dans ma famille, c’était plutôt « passe ton bac d’abord », mais je me souviens avoir voulu faire de la cuisine dès le primaire. Au collège, j’ai fait mon stage dans un restaurant, bien que mes parents aient voulu m’en dissuader, arguant que c’était un métier très dur et peu compatible avec une vie de famille. J’ai donc suivi un parcours plus classique : bac L, prépa littéraire et master d’Histoire à la Sorbonne. À la fin de mes études, j’ai pris une année de césure et fait un stage à l’Institut français de Tunis, ayant envie de voyager et de travailler dans la culture. Mais après quelques mois derrière un bureau, j’ai compris que ce n’était pas la vie que je voulais. J’ai donc postulé dans plusieurs écoles de cuisine et intégré l’École Ferrandi.
Qui t’a transmis ce goût pour la cuisine ?
Petite, j’étais fascinée par ce qui se passait dans la cuisine de ma mère et je passais mes week-ends dans ses pattes, devenant son petit commis. Et puis mon grand-père, qui cuisinait très bien, m’avait promis qu’un jour nous ouvririons un restaurant ensemble. Je pense que ça a été un déclencheur, car à l’époque j’y ai vraiment cru.
Qui t’a appris à faire la pizza ?
Mes parents sont historiens d’art, spécialistes de la peinture italienne du XVIIe siècle. Ils ont vécu en Italie et, il y a vingt-cinq ans, ont acheté une petite maison dans le Cilento. Depuis mes neuf ans, j’y passe tous mes étés, entre Naples et Paestum. Notre pizzeria préférée se trouve près de chez nous, et Pietro Manganelli en est le chef pizzaïolo. Après plusieurs années dans des cuisines étoilées, j’avais envie d’autre chose. Apprendre a toujours été essentiel pour moi, surtout auprès des meilleurs. Je suis donc partie un mois pour apprendre l’art de la pizza. Pietro m’a accueillie et formée. Seul bémol : la pizza était faite à la levure, comme c’est le cas dans la majorité des pizzerias en Italie.
D’où est née l’idée de la pizza au levain ?
En 2018, j’ai commencé à lire beaucoup d’articles sur le levain. Cette matière vivante m’a intriguée. Des amies m’ont offert un cours d’initiation au pain au levain à Pain Salvator à Marseille, d’où je suis sortie avec un morceau de levain. J’ai fait mon premier pain au levain à la maison en janvier 2019, juste avant le Covid. Pendant le confinement, comme beaucoup de Français, j’ai passé mon temps à cuisiner et à faire du pain. Deux passions sont alors entrées dans ma vie : la pizza et la panification au levain naturel. Pourquoi ne pas les réunir ? En 2019 je sortais mes premières pizzas au levain.
Pourquoi est-elle plus digeste ?
Le levain prédigère le gluten présent dans la farine de la pâte à pizza. Plus la fermentation est longue, plus le taux de gluten baisse, ce qui rend la pâte digeste. La farine complète, riche en fibres, aide aussi à la digestibilité. Le levain donne en outre un goût acide de yaourt, qui permet de mettre moins de sel dans la pâte : je suis à 12 g/kg de farine, ce qui est peu comparé aux pizzaïolos travaillant à la levure.
Quel processus une pâte au levain nécessite-t-elle ?
Cela exige de nourrir le levain avant de pétrir et d’attendre qu’il lève. Ce processus vivant dépend de la température et du temps, nécessitant observation et adaptation. Travailler au levain, c’est composer avec l’instabilité du vivant pour atteindre une constance artisanale à travers l’expérience et l’expérimentation quotidiennes.
Pourquoi la pétrir à la main ?
Il y a peu de femmes pizzaïola, encore moins qui travaillent au levain, et je n’en connais pas qui pétrisse à la main ! J’ai parfois l’impression d’être un ovni… Mais que ce soit pour la soirée de fermeture de Beaubourg où j’ai pétri pour 800 pizzas, ou pour un événement de 25 pizzas, j’ai à cœur de pétrir à la main. C’est comme un retour aux origines, quelque chose de primitif, le pain est le premier aliment cuit inventé par l’Homme. J’ai rarement été aussi fière que lorsque j’ai sorti mon premier pain du four. Idem avec ma pizza. Partir de la farine et finir avec une pizza, je trouve ça génial.
Que t’ont apporté tes expériences chez Inizio et au Centre Culturel ?
C’est chez Inizio que tout a commencé. J’ai mis au point un process fiable pour la pizza au levain, créé mon blend de cinq farines et appris le rôle de cheffe de cuisine : élaborer un menu, gérer les commandes, calculer un food cost et sourcer les produits. Au Centre Culturel, le défi était autre. C’était la première fois que je faisais ma pizza ailleurs, ce qui est risqué avec le levain, très sensible à l’environnement. Il m’a fallu du temps pour m’adapter, notamment à la température de la cuisine qui influence la fermentation. Mais le pari a été réussi : quatre mois après l’ouverture, nous étions sélectionnés aux Time Out Awards parmi les quatre meilleures pizzerias de Paris.
En quoi La Villa Médicis a-t-elle changé ton parcours ?
Je suis très émue d’y avoir été en résidence quelques mois, car mon père y a été pensionnaire en histoire de l’art il y a cinquante ans. Cette expérience a été un rêve éveillé. Je trouvais génial qu’une jeune française aille à Rome faire de la pizza aux Italiens ! La Villa m’a fait comprendre que la pizza pouvait avoir sa place dans un cocktail de marque. J’ai fait des centaines de pizzas pour des soirées prestigieuses dans ses jardins, découpées en parts et servies dans de beaux plateaux de service par des serveurs en livrée. C’est là que j’ai réalisé que je voulais faire de l’événementiel.
D’où proviennent les produits de tes garnitures ?
Passionnée par l’Italie, en particulier la région du Cilento, j’en utilise les produits : sauce tomate, huile d’olive, fromages (taleggio, fontina, scamorza, mozzarella di bufala) et charcuteries (guanciale, mortadelle de Bologne). Je source fruits, légumes, beurre et œufs en France, de préférence en bio.
D’où vient ton affection pour l’Italie ?
De mes étés d’enfance dans le Cilento : les longs dîners avec les amis de mes parents, la beauté brute des paysages, la texture caoutchouteuse de la mozzarella di bufala faite le matin même… Le Cilento est l’un des berceaux de la diète méditerranéenne théorisée par Ance Keys dans les années 1960. Les artisans de la région ont un goût inné de la qualité.
Quel est ton fil rouge dans la vie ?
Je pense que c’est la culture. Je suis quasiment née dans le musée des Beaux-Arts de Lille, où j’ai grandi de 0 à 13 ans. Ensuite j’ai vécu à Paris au Mobilier National de 13 à 23 ans. Les études littéraires, mon master d’Histoire, mon stage à l’Institut français de Tunis, le Centre Culturel, la Villa Médicis, le festival We Love Green, la clôture de Beaubourg, un pop-up au Restaurant des Arts à Mougins et maintenant PRINT : ce parcours a pour moi une cohérence. Je veux continuer à participer à des événements culturels plus grands que moi, qui nous transportent et nous nourrissent intellectuellement parlant.
En quoi consiste PRINT ?
Cracki Records, Alexis Bijaoui et Bureau Classico ont décidé de s’associer pour créer un lieu vivant comptant un restaurant, une librairie, une salle de concert, un coffee shop et une pizzeria, le tout dans de magnifiques locaux : un rêve. Un nouveau challenge pour moi car je crée ici ma pizzeria avec une entière liberté pour le menu.
Qu’est ce qui t’anime aujourd’hui en tant que cheffe ?
En plus de la restauration traditionnelle, j’ai deux activités parallèles : les pop-up dans des restaurants et l’événementiel. J’ai acquis tout le matériel nécessaire ainsi que deux fours italiens compacts que je balade partout en voiture. J’ai fait des pop-up un peu partout : de Paris chez Trâm 130 avec Priscilla où nous avons fait un quatre mains avec des recettes vietnamiennes, au Livingston à Marseille où j’ai proposé mes pizzas signatures. Mais j’aime aussi réaliser des pizzas pour des marques lors de soirées événementielles. Je veux prouver que la pizza peut être chic et avoir sa place dans un cocktail, pas seulement au resto ou dans une boîte à pizza !
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